De outros

Ervilhas com Cebola e Guanciale

Ervilhas com Cebola e Guanciale


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingredientes

  • 1 libra de cebolas cipolinas ou cebolas pérola
  • Fatias de guanciale ou pancetta de 1/2 libra com 1/8 a 1/4 de polegada de espessura, cortadas em cubos
  • 2 libras de ervilhas frescas descascadas, escaldadas por 5 minutos, ou ervilhas congeladas, descongeladas

Preparação de Receita

  • Escalde as cebolas em uma panela grande com água fervente com sal por 5 minutos. Escorra, deixe esfriar e descasque as cebolas.

  • Refogue a cebola e o guanciale em uma frigideira grande em fogo médio até que a gordura se dissolva, o guanciale esteja dourado e a cebola marrom em alguns pontos, cerca de 10 minutos. Adicione ervilhas; calor completamente. Tempere com sal e pimenta. Transfira para uma tigela.

Seção de Críticas

Piselli e Guanciale & # 8211 Ervilhas e Bacon

Piselli e guanciale, também conhecido como ervilha e bacon.

Esta é outra receita que vem do meu livro de receitas favorito, Breaking Bread in L & # 8217Aquila. Modificamos este para substituir o bacon e mudamos a ordem de cozimento para que o bacon e o tomate fiquem firmes.

Uma das melhores partes desta receita é que ela é muito simples. Não podemos encontrar ervilhas frescas aqui em Austin, TX, então sempre optamos pelas ervilhas congeladas. Quanto à proteína, optamos pelo bacon. Quer dizer, quem não gosta de bacon. Eu sei que guanciale não é o mesmo que bacon, mas é o mais próximo que você pode encontrar aqui em Austin. Também descobrimos que adicionar o bacon no final dá um bacon mais crocante, o que dá uma textura agradável, já que o resto do prato é muito macio.

Fizemos esse lote para um jantar de domingo com amigos onde fizemos macarrão e misturamos o piselli e guanciale com o macarrão.

Isso deve servir 6 e # 8211 8 pessoas.

Ingredientes

  • 2 a 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 4 onças de bacon (ou guanciale), picado
  • 2 cebolas médias, picadas
  • 1 quilo de ervilhas, congeladas ou frescas
  • 2 tomates médios, picados
  • Sal e pimenta moída fresca, a gosto

Instruções

Comece cozinhando o bacon picado em uma frigideira. Depois de totalmente cozido, retire o bacon, mas deixe o azeite na panela. Coloque a cebola picada na frigideira com a gordura do bacon. Se precisar de mais líquido, acrescente o azeite. Você só precisa do azeite se não tiver gordura de bacon suficiente para usar nas cebolas salteadas. Aqueça a frigideira com a gordura do bacon e o azeite em fogo médio-alto. Quando estiver aquecida, adicione a cebola e refogue até que ela comece a ficar translúcida. Isso deve levar cerca de 5 minutos.

Junte as ervilhas às cebolas salteadas. Continue cozinhando por 5 a 7 minutos ou até que as ervilhas estejam quentes e ainda fofas. Agora, adicione o bacon picado cozido e os tomates e misture. Prove o prato e tempere com sal e pimenta, a gosto.

Sirva quente como acompanhamento. Alternativamente, você pode usar esta mistura como cobertura para macarrão como prato principal.


Ervilha com Cebola e Guanciale - Receitas

10 receitas de ervilhas frescas para o fim de semana

Massa

Macarrão Hallie Meyer com Ervilhas, Morelos e Guanciale

Massa

Peixe de pescada embrulhado em pancetta de Nonna com ervilhas e cebolas

Ravioli De Queijo De Cabra Com Caldo De Ervilha

Massa

Macarrão e ervilhas: ideias simples para receitas de primavera

Massa

Macarrão Com Ervilhas, Guanciale & Queijo de Cabra # 038


Este é outro prato de massa fácil que pode ser preparado em poucos minutos. Você pode preparar o molho no tempo que leva para esquentar a água e ferver o macarrão. Este é um prato que eu costumava fazer quando meus filhos eram pequenos, pois naquela época meu filho era um comedor exigente, mas adorava macarrão com molho de creme. Quando meus filhos eram pequenos e eu precisava de uma refeição rápida e satisfatória, muitas vezes preparava uma refeição rápida cozinhando tortellini embalado, jogando-os em um molho feito com creme de leite aquecido, queijo ralado e ervilhas. Eu já tive sobras ao fazer este prato.

Esta é minha versão adulta de macarrão alla panna, pois adicionei pedaços crocantes de guanciale em cubos, ervilhas e queijo de cabra, criando um prato que toda a família vai adorar. Usei farfalle, ou macarrão com borboletas nesta versão, pois é outra maneira de fazer as crianças experimentarem este prato. Que criança não gostaria de macarrão com borboletas? Gosto de servir este prato com queijo parmesão ralado e pimenta do reino moída para os adultos. Como muitos dos ingredientes deste prato são salgados, não adicione sal até que o prato esteja pronto. Guanciale é um tipo de porco curado italiano feito com bochechas de porco, mas se você não conseguir encontrar, pancetta ou mesmo bacon servirão. Eu adicionei uma pitada de pinhões levemente torrados, pois gosto de adicionar textura aos meus pratos e os tenho na minha cozinha, mas você certamente pode pular os pinhões, se quiser.

Buon Appetito!
Deborah Mele 2019


Sopa de ervilhas de olho preto

Black-eyed peas são tradicionalmente consumidos para dar sorte no Dia de Ano Novo no sul dos Estados Unidos. Eu também acho que eles são ótimos em qualquer época do ano. Ainda não experimentei, mas acho que você poderia substituir 2 latas de feijão-fradinho pelas frescas.

Ingredientes

  • 1 libra de ervilhas secas, enxaguadas, colhidas e embebidas durante a noite
  • 6 xícaras de água ou mais conforme necessário
  • 1/4 xícara de azeite
  • 1 cebola amarela picada
  • 1 cebola amarela, pique a metade e corte a outra metade em pedaços
  • sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • 1 pimentão verde, sem caroço, semeado e cortado em cubos de 1/2 polegada
  • 1-2 pimentas jalapeño, sem caroço, semeado e cortado em cubos (se desejado)
  • 4 dentes de alho grandes, picados grosseiramente
  • 1 libra de salsicha (qualquer tipo), cortada em cubos
  • 1 lata de caldo de galinha
  • 1/2 cacho de coentro, picado grosseiramente as folhas e caules
  • 1/4 colher de chá de cominho moído
  • 1/2 colher de chá de orégano seco, esfarelado
  • 1/4 colher de chá de coentro moído
  • 1/4 colher de chá de gengibre em pó

Instruções

Escorra as ervilhas e lave em água fria corrente. Em uma panela grande de sopa, misture as ervilhas com a água e leve para ferver, raspando e descartando a espuma que subir. Junte a 1/2 cebola cortada em pedaços e 2 dentes de alho. Reduza para ferver e cozinhe, coberto, por 45 minutos a 1 hora, até que o feijão esteja macio, mas não se desfaça: verifique de vez em quando e adicione água se necessário para manter o feijão coberto.

Enquanto isso, aqueça o azeite em um grande forno holandês em fogo médio-baixo. Adicione as cebolas restantes, sal e pimenta a gosto e cozinhe por 6 a 8 minutos, até carmelizar.

Adicione o pimentão verde e pimenta jalapeño (se desejado) e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar macio.

Adicione o alho e a salsicha restantes e cozinhe por cerca de 5-10 minutos, até que a salsicha esteja marrom.

Junte as ervilhas cozidas, o caldo de galinha, o coentro, o cominho, o orégano, o coentro e o gengibre. Se você quiser um pouco mais picante, pode adicionar uma pitada de pimenta caiena, pimenta ou algum tempero Cajun. Tampe e cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Se você quiser que a sopa fique mais espessa, você pode deixar descoberto enquanto cozinha ou adicionar amido de milho.

Sirva sozinho ou sobre arroz cozido no vapor. Também fica muito bom com pão de milho!

Esta é uma receita original de Brian que é parcialmente baseada no Chili Feijão Preto.


Notas de receita

Quem teria pensado que a simplicidade poderia ser tão complicada? Carbonara é uma receita quase magicamente simples, mas a popularidade do prato, juntamente com a dificuldade moderada de encontrar alguns dos ingredientes, fez com que fosse amplamente modificado ao longo dos anos. Assim, você encontrará muitas variações, geralmente com poucas informações sobre como ou por que a receita original (se houver) foi modificada. Você pode pular direto para cozinhar a receita abaixo se estiver pronto para cozinhar, confiante de que a receita que forneci é simples e autêntica. Mas se você precisa ou deseja trocar ingredientes, ou está se perguntando por que certos ingredientes estão incluídos ou excluídos, estas notas devem ajudá-lo.

O que NÃO está incluído:

Creme, ervilha, cebola e alho. Ótimos ingredientes. Maravilhoso na massa. E completamente ausente desta receita.

Se você já é um fã obstinado do carbonara em sua forma mais simples, fique à vontade para pular, mas para aqueles que estão se perguntando por que esses ingredientes estão em debate, vamos dar uma olhada. Em primeiro lugar, é o creme. Não tenho certeza de como o creme foi encontrado em tantas versões de carbonara, mas é o único ingrediente desta pequena lista que (pelo menos para mim) é completamente desnecessário. A cremosidade sedosa da carbonara é sua característica principal, mas é derivada inteiramente do uso de ovos. Tenho minhas suspeitas de que o creme chegou como uma espécie de atalho ou à prova de falhas, mas tudo o que faz é vender os ovos a menos. Quer dizer, dê uma olhada nas minhas fotos - toda aquela cremosidade sedosa e suave que você vê vem dos ovos! Deixe-os fazer sua mágica por conta própria.

A seguir: ervilhas. Eles são saborosos e ervilhas frescas são boas com muitas massas, mas eu sinto que elas estão incluídas na carbonara para aliviar algum tipo de culpa vegetal. Sentimos que estamos sendo mais saudáveis ​​ao colocar algo verde na mistura. Suponho que isso seja verdade de certa forma, mas pessoalmente acho que é melhor abraçarmos a abordagem italiana da massa - ou seja, comer um pouco menos dela e servir outros pratos. Salve essas ervilhas e sirva-as sozinhas. Agora, se você realmente adora ervilhas e está morrendo de vontade de colocá-las em seu carbonara, vá nozes - mas certifique-se de levar em consideração como e quando adicioná-las. Por causa da maneira sensível ao tempo e ao calor com que carbonara é finalizado, você não quer ervilhas congeladas esfriando as coisas para você. Eu não tentei fazer isso sozinho, mas acho que se você adicionar ervilhas à água do macarrão no último minuto ou dois de cozimento, você manterá as coisas saborosas e fáceis de trabalhar. Você não quer cozinhá-los demais ou mal, então leve em consideração se eles estão frescos ou congelados.

Por último, alho e cebola. Esses dois são um pouco mais controversos, e você encontrará algumas receitas italianas que insistem em um, no outro ou em ambos. Ambos constroem sabores muito bem, e sua importância na culinária italiana é fundamental, mas eu pessoalmente acho que eles desviam a atenção da simplicidade dos sabores do guanciale e do queijo. Eu absolutamente adoro alho e não hesito em usar muito alho na maioria das situações, mas acho que é uma distração aqui. Ainda assim, se você quiser incluir qualquer um deles, não é grande coisa - pique-os finamente e refogue (delicadamente - você não quer queimá-los) junto com o guanciale. E por falar em guanciale.

Carbonara feito com guanciale (parte superior) e pancetta (parte inferior).
Visualmente muito semelhantes, mas bastante diferentes no sabor!

Guanciale e substitutos

Primeiro, vamos falar sobre o que é guanciale. Guanciale é um produto de porco curado muito simples feito da bochecha ou papada de um porco (o nome na verdade vem do italiano guancia, significando bochecha). Geralmente é esfregado com alguns temperos simples antes de ser curado ao ar. Não é fumado. O guanciale tem pouca carne e muita gordura que se solta na hora do cozimento. Essa gordura em particular é um fator chave no caráter geral da carne. Tem um sabor característico e um tanto forte a 'porky' que tende a dividir um pouco as pessoas. É um pouco difícil descrever um sabor característico, é claro, mas a gordura in guanciale tem um sabor muito mais característico de porco do que, digamos, gordura de bacon.

Guanciale pode ser bem difícil de conseguir, mas está se tornando um pouco mais disponível graças ao surgimento de açougueiros artesanais de pequena escala e fabricantes de salame. Eu moro na região de Vancouver, BC e tive a sorte de encontrar bochechas inteiras de guanciale por um preço maravilhosamente acessível na Oyama Sausage Co. Se você estiver no meu pescoço (ou bochecha) do bosque, eu começaria por aí. Onde quer que você more, tente procurar açougueiros e fabricantes de salame locais. As lojas e mercados italianos bem abastecidos também são uma aposta sólida (e um bom lugar para obter as alternativas de queijo e / ou guanciale listadas abaixo). Se você definitivamente não consegue encontrar guanciale, existem algumas ótimas alternativas para investigar. Eles não vão ser um substituto individual em termos de sabor, mas cada um traz seus próprios méritos para a receita.

  1. Barriga de porco é uma carne italiana curada, geralmente não fumada, feita de barriga de porco. Esta é provavelmente a melhor aposta, pois é mais fácil de encontrar, possui gordura adequada e não é fumada. Seu sabor é menos distintamente 'porky', o que significa que definitivamente tem um gosto diferente do guanciale (que é um ponto de venda para aqueles que acham o sabor do guanciale muito forte). Se você tiver a opção, compre um pedaço mais grosso em vez de fatias finas. Isso lhe dará a opção de cortá-lo em pequenos cubos para cozinhar / renderizar. Observe que pancetta defumada (pancetta affumicata) tem um sabor distinto um pouco mais próximo do bacon.
  2. Capocollo (também conhecido como Coppa) é um produto de porco curado fortemente marmorizado, feito de músculos encontrados ao redor do pescoço de um porco. Geralmente é um pouco mais caro, mas é uma alternativa aceitável aqui, especialmente se você gosta de carne um pouco mais magra. Tal como acontece com a pancetta, você deseja ver se consegue um pedaço de corte mais espesso que pode ser dividido em pedaços, já que o padrão é este produto ser cortado bem fino.
  3. Estilo americano bacon lateral (também conhecido como bacon entremeado) feito de barriga de porco é MUITO diferente dos outros produtos de porco curado que listei acima, pois é fumado. Com certeza é delicioso com queijo e massa, então você pode usá-lo nesta receita, mas não espere que tenha o gosto de uma carbonara tradicional. No entanto, tem a vantagem de ser muito fácil de encontrar e adequadamente gorduroso. Se você preferir bacon, tente escolher algo que tenha sido curado ao ar, cortado mais espesso e simples (ou seja, sem bourbon, bordo ou outros aromatizantes adicionados). Evite usar bacon traseiro (aliás chamado de bacon canadense pelos americanos, mas não pelos canadenses), pois é muito mais carnudo e não tem a gordura necessária. Se você encontrar bacon de papada, acho que provavelmente poderia tentar usá-lo aqui - embora, mais uma vez, espere uma diferença de sabor graças ao aspecto defumado.

Tanto a pancetta quanto o capocollo estão geralmente disponíveis em supermercados bem abastecidos na América do Norte, mas talvez você precise procurar em uma loja de especialidades italianas, dependendo de onde você mora.

Guanciale (superior e inferior esquerdo) é feito com bochechas de porco e é principalmente gordo.
Pancetta (embaixo à direita) é um pouco mais carnuda, mas ainda bem gordurosa.

Opções de Queijo

O queijo mais tradicional / clássico para usar na carbonara é Pecorino Romano - um queijo de leite de ovelha duro e salgado. Os queijos de leite de ovelha em geral têm frequentemente um perfil de sabor distinto e único que os distingue dos queijos de leite de vaca, e os queijos pecorino italianos não são exceção. Quanto mais velho o queijo, mais acentuado se torna o sabor. Tal como acontece com o guanciale, este perfil de sabor único é parte do que torna o 'verdadeiro' carbonara tão distinto e único. Dito isto (e mais uma vez, como no guanciale), a força deste sabor pode ser um pouco divisiva, fazendo com que alguns prefiram a carbonara feita com uma mistura de queijos, ou inteiramente outros queijos.

Um bom queijo Pecorino Romano pode ser um pouco complicado de encontrar em alguns mercados, mas ainda deve ser mais fácil do que encontrar guanciale para a maioria das pessoas. Se você precisar substituí-lo, ou se estiver procurando experimentar uma combinação de sabores de que goste particularmente, existem algumas boas opções por aí:

    1. Outros queijos pecorino - Qualquer uma das variedades pecorino pode ser usada aqui de forma bastante indistinta, com duas advertências principais. Em primeiro lugar, e como seria de esperar, as diferentes variedades têm sabores diferentes - semelhantes, veja bem, mas diferentes. Em segundo lugar, e mais importante, você só pode usar os queijos pecorino duros e envelhecidos (geralmente com 12 meses ou mais). Muitos pecorinos são populares como queijos de mesa quando mais jovens e mais macios, mas eles não funcionam bem para ralar em um prato como este. Esses queijos mais jovens, mais macios, não são exportados em quantidades significativas, mas você pode encontrá-los se estiver comprando em lojas de especialidades italianas ou queijarias. As chances são boas de que, se você for encontrar qualquer tipo de verdadeiro queijo pecorino italiano em um mercado fora da Itália, será Romano. No entanto, você certamente pode experimentar com os outros queijos pecorino envelhecidos. Pecorino Toscano (da Toscana) e Sardo (da Sardenha) são populares e substituirão bem o Romano se forem bem envelhecidos. Pecorino Siciliano não é freqüentemente encontrado fora da Itália, e apenas às vezes envelhecido o suficiente para funcionar em uma receita como esta. Uma nota sobre as origens - apesar do nome 'Romano' (ou seja, de Roma), a maior parte do Pecorino Romano é atualmente feita na Sardenha.
    2. Parmigiano-Reggiano - o clássico queijo duro italiano, este é uma alternativa popular (no todo ou em parte) e geralmente fácil de encontrar. Alguns acham o sabor característico do leite de ovelha do pecorino um pouco forte por si só, e então optam por misturá-lo com este queijo de leite de vaca mais suave (mas ainda picante e salgado). Eu pessoalmente gosto de uma mistura 60/40 ou 50/50 de Pecorino Romano e Parmigiano-Reggiano. Você também pode omitir completamente o pecorino em favor do Parmigiano, embora obviamente perca o perfil de sabor distinto do primeiro.
    3. Queijos duros ao estilo parmesão - Os queijos feitos no estilo Parmigiano-Reggiano são populares entre muitos produtores de queijo fora de Parma, Itália, mas não podem ser legalmente referidos pelo mesmo nome. Há muitas opções para explorar, incluindo (mas não se limitando a) Gran Moravia Checa, Reggianito argentino, Grana Padano (veja abaixo) e algumas variedades feitas na América do Norte. No entanto, tome cuidado com o último - existem alguns queijos duros excelentes e bem envelhecidos saindo do Canadá e dos EUA, mas muitos dos chamados queijos de estilo parmesão são consideravelmente mais macios e envelhecem por um período mais curto. Os de melhor qualidade também não custam muito menos do que o verdadeiro queijo italiano. Observe que as alternativas ao estilo parmesão de que estou falando são os queijos duros feitos no estilo do Parmigiano-Reggiano e vendidos inteiros, e NÃO o queijo pré-moído / em pó que vem na coqueteleira. O shaker 'parmesão' (que não pode mais ser chamado legalmente por esse nome na UE) é um produto muito inferior, com adição de celulose para evitar que se aglomere. Não use aqui.
    4. Grana Padano - outro grande queijo duro italiano, embora muitas vezes definha um pouco à sombra de seu primo feito em Parma. Grana Padano é semelhante em muitos aspectos ao parmigiano, com um perfil de nozes, salgado e forte. Este queijo é um pouco mais suave e menos distinto que o Parmigiano-Reggiano, e um pouco menos rico. Também é bastante fácil de encontrar e (geralmente) um pouco mais barato do que os queijos Parmigiano-Reggiano e pecorino. Se você quer misturar algo com pecorino, mas não quer se sobrepor ao sabor peculiar daquele queijo, o Grana Padano é uma boa opção. Eu escolheria uma mistura 50/50 se você fosse por esse caminho, mas você pode brincar e ver o que gosta.
    5. Queijo "Romano" (estilo americano) - Este queijo de leite de vaca (geralmente) feito nos Estados Unidos pretende reproduzir o Pecorino Romano em termos de uso, mas é bastante diferente em muitos aspectos. Tem um pouco do sabor forte e agressivo de Pecorino Romano, mas é muito mais suave no geral. Ele também pode ter uma textura mais macia e geralmente envelhece por um período mais curto. Os queijos Romano americanos são considerados uma alternativa mais simples e menos agressiva às suas inspirações italianas, aparentemente para se adequar melhor ao paladar americano. Pessoalmente, não tenho qualquer experiência em trabalhar com este queijo, mas gostaria de mencioná-lo em particular por causa da sobreposição de nomes e do potencial de confusão. Se você está familiarizado com estes queijos, certamente poderá experimentá-los, sozinhos ou em combinação com outros queijos.

    Por último, farei uma observação para os vegetarianos por aí - se você pretende adaptar isso a um prato totalmente vegetariano, você precisará omitir a carne E levar em consideração o fato de que a maioria desses queijos usa coalho de novilho durante sua produção. Veja as notas da Opção Vegetariana abaixo para mais.

    Pecorino Romano (à esquerda) e Parmigiano-Reggiano (à direita).
    Observe a cor mais pálida e os grãos grandes do pecorino.

    Opções de massas

    Tudo bem, pelo menos esta seção não é muito controversa (espero. Acho que veremos se a seção de comentários confirma isso). O espaguete é provavelmente a massa mais popular para a carbonara, mas você pode escolher uma série de alternativas. Em geral, massas longas (fettuccine, linguine, bucatini, etc.) são o caminho a percorrer por causa da forma como seguram o molho, mas algumas pessoas gostam de usar penne, maccheroni ou outras variedades de massa mais curtas. Na minha opinião, o bucatini em particular é uma ótima alternativa, já que os tubos compridos seguram muito bem o molho cremoso. Além disso, é divertido dizer bucatini carbonara.

    Se você não tem glúten, fique à vontade para substituí-lo por uma massa alternativa de boa qualidade, mas recomendo que você use algo com o qual esteja familiarizado. Idealmente, qualquer alternativa sem glúten deve ser o mais próximo possível do sabor de uma massa de trigo padrão. Você não quer se distrair do clássico molho carbonara com algo fortemente aromatizado. Já li coisas boas sobre o espaguete sem glúten da Barilla, mas ainda não experimentei. Se você já experimentou, adoraria ouvir de você nos comentários.

    Não importa o que você escolha, certifique-se de salgue a água do seu macarrão generosamente (deve ser degustação salgada). Essa é uma daquelas coisas que eu gosto muito de enfatizar, porque faz uma grande diferença.

    Opções vegetarianas

    Pode-se argumentar que deixar a carne fora disso torna a receita totalmente diferente (e pode-se também argumentar que a receita em questão seria a acima mencionada macarrão cacio e uova), mas não vamos nos prender a detalhes. Se você quer fazer uma carbonara vegetariana, tem dois obstáculos importantes a considerar.

    Primeiro, e mais obviamente, o guanciale. Você pode simplesmente omitir a carne, é claro. O resultado final será muito diferente do carbonara padrão devido ao impacto que o guanciale tem no sabor final, mas ainda assim terá um gosto ótimo. Em teoria (advertência: eu não tentei isso), você poderia usar um substituto vegetariano do bacon. No entanto, há dois grandes problemas com isso: um, esses produtos variam enormemente em termos de qualidade, e dois, eles são projetados para se aproximar de bacon cozido defumado, e não produtos de porco não defumados como guanciale ou pancetta. Se você tem um substituto do bacon que você adora, pode experimentar aqui - mas ficaria tentado a tentar a versão mais simples sem carne primeiro. Com ou sem um substituto de carne, você pode adicionar um pouco de azeite de oliva para compensar o fato de que você não terá nenhuma gordura de porco fundida no prato final.

    O segundo fator relacionado à preparação de um substituto verdadeiramente vegetariano é o queijo. Queijos duros italianos tradicionais, como pecorino, parmesão e grana padano, são todos feitos com coalho de bezerro - um coquetel enzimático produzido no estômago de bezerros (e outros animais ruminantes). Como esse tipo de coalho é um produto de origem animal, isso significa que esses queijos (e muitos outros) não são tecnicamente vegetarianos. Se você é vegetariano (ish), terá de decidir se isso influencia ou não na sua culinária. Se você está cozinhando para um vegetariano, pergunte onde eles chegam nesse assunto. Se você precisa manter o prato verdadeiramente vegetariano, existem algumas opções, mas são um pouco complicadas. Existe um tipo de coalho feito de vegetais ou produzido por bactérias especiais, mas nenhum D.O.P. Os queijos duros italianos usam estes. Dito isso, alguns dos queijos parmesão feitos na América do Norte têm, e a embalagem desses queijos geralmente faz uma observação sobre ser vegetariano. No Canadá e nos EUA você pode encontrar queijos pré-ralados parmesão e estilo romano que são feitos com enzimas não animais, mas eu não vi nenhum produto inteiro (ou seja, não ralado) no Canadá (eu li que Trader Joe's vende um queijo vegetariano inteiro ao estilo parmesão, mas ainda não experimentei e não posso comentar mais sobre ele). Eu pessoalmente não gosto de queijo pré-ralado, mas se essa é a única opção que você tem, é melhor do que nada. Observe que esses queijos geralmente têm um sabor mais suave do que seus equivalentes italianos.

    Molho decadente e sedoso sem creme = alquimia do ovo.

    Como é que isso funciona? (Ovos são mágicos)

    A primeira vez que fiz carbonara fiquei chocado. Você espera que o queijo desempenhe um papel específico (e tem), mas pouco pode prepará-lo para o fato de que simplesmente jogar macarrão quente com ovos batidos lhe dará um molho cremoso, decadente e suave. Carbonara faz algo com ovos que de outra forma tendemos a ver mais com sobremesas como requeijão, creme e sabayon. O molho é cozido pela própria massa, mantida em movimento constante, resultando em uma mistura de ovo emulsionado e recém cozido. As proteínas dos ovos são desnaturadas pelo calor moderado da massa, e o movimento constante impede que coagulem. Em vez de pedaços de ovo cozido, obtemos um molho cremoso sem creme fenomenal, que agrada ao público. Magia, eu te digo.

    Minha receita usa um ovo inteiro e duas gemas (ovos grandes em todos os casos). Tentei algumas iterações diferentes e esse é o equilíbrio que mais gosto. As gemas formam um molho mais rico e decadente, enquanto o ovo inteiro adicionado dilui o molho e adiciona um pouco de corpo sem ficar muito solto ou pegajoso.

    Por uma questão de consistência, tente usar ovos grandes. Se você tiver ovos médios ou extragrandes, eu apenas aumentaria ou diminuiria um pouco as quantidades dos outros ingredientes, em vez de tentar calcular as taxas de substituição específicas.

    Técnica e tamanho da dose

    Na seção acima sobre ovos, menciono como os ovos são transformados neste maravilhoso molho cremoso / queijoso. Para conseguir isso, você quer ter certeza de que está devidamente preparado e que leva em consideração o tamanho das porções.

    Você deseja certificar-se de que leu a receita cuidadosamente, garantindo que está pronto para prosseguir com cada etapa em tempo hábil. A massa quente recém-cozida tem que ir direto para a mistura de ovos à espera, onde é então jogada e mexida até que o molho esteja cozido e cremoso. Se você escorrer a massa antes do tempo, ela ficará muito fria e seca (você vai querer um pouco daquela água salgada / rica em amido na mistura). Se você deixar a massa cozida na água por muito tempo, ela ficará encharcada e cozida demais. Um par de pinças de cozinha são quase indispensáveis ​​para esta receita, pois permitem que você segure, mexa e mexa facilmente a massa longa no molho. Se você não tiver pinças, talvez seja melhor usar uma massa como o penne, pois será capaz de mexer (em vez de jogá-la) no molho com mais facilidade.

    Notarei que minha técnica difere de muitas receitas, que pedem adicionar a mistura de ovo ao guanciale / macarrão quente. Pessoalmente, acho que você tem mais controle sobre o processo de cozimento e menor risco de coalhar os ovos se usar uma pinça para transferir a massa / guanciale para os próprios ovos batidos e a mistura de queijo. Isso exige um pouco mais de força e destreza no pulso para lançar e mover a massa, mas acho que funciona fantasticamente bem. Se você tiver dificuldade com a técnica, poderá misturar os ovos na massa / guanciale quente - apenas certifique-se de trabalhar devagar e mexer vigorosamente.

    Preste atenção no tamanho das porções antes de pular. É difícil dobrar essa receita, pois você acaba com uma massa pesada que é difícil de misturar uniformemente com o molho. Também é mais difícil distribuir o calor da massa uniformemente pelo molho, dificultando o cozimento adequado dos ovos. Se você estiver cozinhando para um grupo maior, eu pessoalmente recomendo fazer dois lotes em vez de tentar fazer um único lote extragrande. Uma vantagem da técnica que utilizo é que você pode cozinhar um lote duplo de macarrão e carne juntos e, em seguida, simplesmente fazer a etapa de mistura de ovo / queijo duas vezes. Reduzir a receita pela metade é um pouco mais fácil, mas você precisará levar duas coisas em consideração. Em primeiro lugar, é complicado cortar pela metade um ovo, um ovo médio inteiro e uma gema média são um bom substituto. Em segundo lugar, o lote menor de molho vai cozinhar um pouco mais rápido e está mais sujeito a embaralhar se você não jogar rápido o suficiente. Dito isso, se você mantiver a massa movendo-se rapidamente, ficará bem.

    Nota: as informações nutricionais são fornecidas para uma única porção (1/4 porção da receita total). Embora isso reflita o tamanho geral da porção sugerida para massas, você pode querer uma porção um pouco maior. Como uma 'guloseima' de massa independente, é mais provável que sirva 2-3. Ajuste de acordo.


    O idiota que colocou ervilhas em Carbonara

    Quem foi o homem (ou mulher) que primeiro decidiu colocar a ervilha no macarrão carbonara? E porque? O que poderia causar tal coisa e como isso se tornou uma coisa aparentemente normal de se fazer na América?

    Cap- The Jerk that Put Peas in Carbonara- Carbonara de Roma

    Quando visitamos Roma, meu marido e eu fizemos um tour gastronômico. Nosso guia era Massimiliano, um cavalheiro acolhedor de olhos azuis. Mais tarde soubemos que ele trabalhava com crianças com deficiência para viver. Uma alma muito gentil, de fato. No meio do passeio, paramos em um pequeno restaurante para uma degustação de massas. Amatriciana e carbonara estavam no cardápio. O enigma da ervilha imediatamente surgiu na minha cabeça.

    “Massimiliano, você sabe por que os americanos começaram a colocar ervilhas na carbonara?”

    Ele olhou para mim como se eu pedisse um pedaço de rancho para o macarrão. Machucado, confuso, chocado. Ele disse algo parecido com, eu não sei por que os americanos fazem o que fazem. Eles apenas fazem o que querem e estragam tudo. Pareceu irritá-lo. Este foi o único ponto em toda a turnê em que seu comportamento amigável e gentil quebrou e fui eu quem o quebrou.

    Me arrependendo imediatamente de ter perguntado, queria esclarecer, só queria saber se ele sabia porque ou Como as ervilhas foram parar lá. Eu não pensei que eles deve estar lá. Mas fiquei tão envergonhado que desisti. Estava tudo na minha cabeça. Ninguém percebeu que eu fiz uma pergunta tão boba e, se perceberam, não se importaram. Era um pequeno grupo de sete. Um outro casal dos Estados Unidos, um casal da África do Sul e uma mulher solteira que fez muitas perguntas. Ela teve dificuldade em acompanhar, enquanto usava sandálias de gelatina em um passeio a pé. O que eles dizem no sul? "Abençoe o coração dela."

    Olhando para trás, acho que foi um pouco bobo pensar que Massimiliano poderia saber. Se alguém sabe, é alguém da América. Tentei me aprofundar no assunto, mas não encontrei absolutamente nada. Obviamente, o primeiro passo foi pesquisar “pasta carbonara” no Google. As fotos de visualização de cada link foram salpicadas de verde ervilha. Eu só pude rolar frustrantemente por tantos chefs famosos e sites de blog com receitas que continham ervilhas antes de desistir.

    Claro, eu cavei mais fundo depois de simplesmente pesquisar seu nome no Google. Mesmo assim, tudo que consegui encontrar foram informações sobre suas origens e múltiplas alegações de conhecer a verdadeira receita tradicional, cada uma diferente. Pessoalmente, realmente não acho que haja apenas um. Se houver, como isso seria determinado? Seria como o grande debate Philly Cheesesteak. Uma pergunta com duas respostas diferentes, ambas corretas.

    Tenho um método mais casual e menos uma receita:

    Ferva um punhado de espaguete (ou qualquer outro macarrão comprido) em água salgada

    Refogue um pouco de guanciale (pancetta se não encontrar guanciale) e reserve a carne, mantendo a gordura fundida baixa.

    Bata algumas gemas (você pode usar o ovo inteiro se preferir) com um pouco de Pecorino Romano ralado na hora (ou Parmesão Reggiano ou ambos)

    Quando a massa ficar al dente, coloque na frigideira, retire do fogo e junte rapidamente os ovos e o queijo até ficarem cremosos.

    Misture o guanciale, tempere com sal (e pimenta se quiser) e saboreie.

    Como você pode ver pelo meu parêntese, existem muitas substituições e opções. Eu sei apenas três coisas se você quiser Experimente to keep it “traditional”: use guanciale (not bacon), eggs (no cream), and if the recipe you’re using has peas, just omit them. Or leave the peas in if you’re into that kind of thing. Just know that there are Italians everywhere that would be very disappointed in you.

    I guess we’ll never know who the first jerk to put peas in pasta carbonara was and why it seemed like such a good idea to so many others. If anybody out there does know, please enlighten me.


    What sets this Bucatini all’Amatriciana recipe apart?

    While onions are not considered traditional in bucatini all’amatriciana I love the slightly sweet flavor it adds to the quick-cooked sauce. This recipe is based on my favorite iteration of a dish that I’ve had at the Santa Monica restaurant, Ouovo. The addition of starchy pasta water makes for a glossy and almost creamy pasta sauce.

    I like buying a big chunk of guanciale and cutting it into lardons (strips of fatty cured pork) myself so that I can control the size. I prefer larger pieces of the cured pork jowl. When the fat is rendered and the pieces are crispy you still get a bit of tender fat in each bite. If you prefer less fatty pork, I’d recommend cutting it into smaller pieces.

    How is guiancale different from pancetta?

    Guiancale is cured pork with a high percentage of fat that comes from pig jowls, seasoned with salt, pepper, sage, rosemary and garlic. Pancetta comes from pork belly and is salted, seasoned, cured and aged for an extended period of time. Pancetta is more similar to bacon while guanciale has a flavor all it’s own, however, if you’re looking for a substitute pancetta or bacon will do in a pinch.

    What’s so great about bucatini?

    Bucatini is in my top 5 pasta shapes. I love how the sauce gets stuck in the hole in the center of the long thick noodles, but if you can’t find it, you can easily substitute spaghetti or linguine. Bucatini is thicker than spaghetti with a hole in the middle. It’s basically the shape of a pool noodle and is great for soaking up sauces, especially velvety sauces like this one, cacio e pepe or this bucatini carbonara with bacon and peas.

    How to make bucatini all’amatriciana

    • Passo 1: Fry the guiancale until it’s crispy and the fat renders.
    • Passo 2: Add the onions and sauté then add the wine to de-glaze the pan and simmer until almost evaporated.
    • Etapa 3: Drain and roughly chop the tomatoes then add to the pan and bring to a simmer. Stir in the crispy, cooked guanciale, black pepper and red pepper flakes.
    • Passo 4: Leve uma grande panela com água salgada para ferver.
    • Etapa 5: Add the pasta and cook, stirring occasionally, until just al dente, about 7 minutes. Set aside 1½ cups of the pasta water then drain.
    • Etapa 6: Add the pasta to the pan with the tomato mixture and toss with some of the pasta water.
    • Etapa 7: Remove from the heat stirring the noodles then slowly add the pecorino, continuing to toss the pasta to combine. Season to taste with salt and serve immediately topped with additional cheese.

    FAQ – Frequently Asked Questions

    If you can’t find guiancale you can substitute lardons of bacon or pancetta. I’d recommend looking at Italian markets or asking at your deli counter.

    No but I love the texture and slight sweetness they add to this bucatini all’amatriciana recipe!

    The salty, starchy water that the pasta is cooked in adds flavor but also makes the sauce rich and silky. It helps to bind the sauce to the pasta.

    No, I don’t recommend it! You want this sauce to bind to the noodles – this is aided by the addition of the pasta water. Adding oil when cooking the noodles will make them slippery and the sauce won’t stick as well.

    Bucatini all’amatriciana or bucatini amatriciana refers to the spicy pasta sauce made up of pork cheek (guiancale), tomatoes, cheese and in some variations, onions. It’s named for Amatrice, a small Italian town outside Rome.

    I know there’s currently a bucatini shortage so it can be harder to track down dried bucatini. I make my own using my KitchenAid pasta maker attachment for my stand mixer though you can also substitute a similar noodle like spaghetti or a flat noodle like linguine.


    Beurre Manié and French Style Spring Peas

    This week I’m kneading things up a little bit (wait for it…) and incorporating a simple yet useful technique into the post. Cheryl picked up a package of shelled peas at Trader Joe’s so I made some French peas to go with our Sunday dinner roast. Since I’d made this dish before, I knew there was a recipe for it in my CIA cookbook (the school in my hometown not the spy agency), but I had forgotten about a certain trick used to thicken the sauce mixing in a butter-flour combo at the end to make a rich, smooth, buttery sauce which envelops the peas.

    As I re-read the recipe I noticed the butter technique looked awfully familiar to a something in Ruhlman’s Razão for thickeners. Sure enough, there is a ratio for this particular trick, 1:1 butter to flour. Its technical name is beurre manié, which I believe translates to ‘kneaded butter’ (haha, see? get it now? amassar things up!). It’s different than a roux (also butter/fat and flour thickener) in that beurre manié isn’t cooked and it is typically used in finishing the sauce, not building it. As a cooking technique I think beurre manié is a very versatile and quick sauce fixer. Pan steaming some vegetables? Drop some in and your veggies have a nice buttery sauce. It can also be used to make a quick sauce for your roasted chicken, or anything else which gives you some pan juices. Just add a little stock to the juices in the pan, whisk in some beurre manié…voila, instant gravy. It may not work with all vegetables, but let’s just say the French, whose peas I was preparing, know a thing or two about technique.

    Of course, I improvised a little with the recipe. I opted to switch out the pearl onions for some minced shallot as a time saver. I like pearl onions but they can really be a pain to prep. Ok, not that much of a pain but if you’re making this to go with a weeknight dinner omitting the pearl onions saves a lot of time. I’d say it goes from taking like a half hour to make some peas to 10 mins, if that. I also didn’t have the Boston lettuce called for in the recipe so I used Romaine instead. Worked just fine. And since everything is better with bacon I added some of my guanciale which is hanging in the pantry. Come to think of it, I don’t know if these are French style peas any more, more like ‘Piselli alla Romagna.’ One thing I really wish I had on hand but haven’t seen any around yet: RAMPS. I’d use them for the onions and for the greens. Oh I think they would make this a true spring dish. I highly recommend finding and using fresh peas instead of frozen. This is also a case where I think it is preferable to use a little bit of stock for extra flavor instead of water.

    Side roam: See, this is why I like cooking much more than baking. I don’t find cooking as rigid as baking, you can take a recipe or technique and use what you have available. There are a lot of no-no’s in baking and one false move or even a tricky oven can ruin everything. At least with meats and vegetables you can fix mistakes and still get away with it! I just can’t improvise as much with baking. Baking is definitely a skill but it’s not my strongest (except pies). Ok, rant over.

    It’s not much of a reach for me to say this dish ROCKS! Peas are one of Cheryl’s favorite vegetable, if not the favorite so I really think I could have just boiled em up, seasoned, and served. However, this is a good example of how a simple technique can elevate a normal side dish. All mostly because of a little butter and flour kneaded together. Great trick to remember as farmer’s markets start to open up and we see more and more fresh vegetables.

    French Style Spring Peas (alla Romagna) (serves 4)

    • 2 C fresh, shelled peas
    • 1 Tbs butter
    • 1 medium sized shallot, minced
    • 1 Tbs flour
    • 2 oz guanciale or pancetta, small cubes
    • ½ C chicken stock (or veg)
    • 1 C shredded Romaine lettuce
    • Sal e pimenta a gosto

    Beurre manié: with your fingers combine (knead even) an even ratio of butter and flour. For this recipe 1 Tbs butter and 1 Tbs of flour will be more than enough.

    In a medium sized saucepan over medium heat add the guanciale and shallots. You shouldn’t need any butter as the fat from the guanciale should be enough to cook the shallots but add some if you want. Cook until shallots are soft and beginning to caramelize.

    Add the peas, lettuce, and stock. Bring to boil then reduce heat to simmer. Simmer until peas are cooked, about 4-5 minutes. In small pieces add the beurre manié and stir in. Add enough to give you the desired consistency of your sauce. You may only need about ½ Tbs of the beurre manié. It’s butter so easy to save any excess in the fridge. The bacon and stock should season it nicely but add some salt and pepper to taste if you like.


    What to Eat Now: Spring Onions

    4/30/14 By Editorial Staff

    You probably take onions for granted because they're around all year long. But pay attention right now and you'll notice that every member of the allium family--from ramps to leeks--is looking fly as hell.

    That's because, in the springtime, they're picked younger and sold smaller, greener and sweeter. So this is the moment to seek them out at farmer's markets, when they've got a gentler flavor and softer texture than the rest of the year along with a fresh, almost garlicky perfume.


    Pegou eles? Boa. Now, instead of using alliums solely to build the base of recipes, let them be the star.

    Dress young leeks with mustard-tarragon vinaigrette (see the recipe), a more delicate version of the classic-but-clunky French dish that starts with exceptionally tender (and pretty) baby leeks. They pair beautifully with a sharp, herbaceous sauce that's extra springy if you can pound in some green garlic.


    And what about ramps? Well, after you've Instagrammed your haul of wild green onions, we suggest wilting them with as many other spring onions as you can find, along with fresh peas and salty guanciale for a warm vegetable salad that's as beautiful as it is delicious (see the recipe).


    Assista o vídeo: Marchewka i Groszek przepis doskonały. Oddaszfartucha (Junho 2022).


Comentários:

  1. Cenon

    Bravo, uma ideia brilhante

  2. Pit

    Isto é interessante. Ditado, onde posso ler sobre isso?

  3. Pittheus

    E é analógico?

  4. Kazishicage

    Posso procurar o link no site com um grande número de artigos sobre o assunto de interesse para você.

  5. Mubar

    Sim, de fato. Eu me inscrevo em todos os itens acima.

  6. Holwell

    Você foi visitado com uma ideia notável



Escreve uma mensagem