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Em torno da cozinha em 3 perguntas: Chef Daniel Furey

Em torno da cozinha em 3 perguntas: Chef Daniel Furey


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O Daily Meal conversou com o chef Daniel Furey para saber como suas viagens influenciaram seu trabalho. Furey é o chef executivo da Cannery Row Brewing Company em Monterey, Califórnia, onde mais de 70 cervejas artesanais estão disponíveis. Agora especializado em servir culinária gastropub, Furey já trabalhou em cozinhas em todos os EUA, incluindo Rene Bistrot em New Orleans, Everest Restaurant em Chicago e Tap Room na Filadélfia.

The Daily Meal: Qual foi a sua experiência alimentar mais inspiradora durante a viagem?
Daniel Furey:
Não posso dizer que houve apenas uma experiência alimentar - cada cidade e lugar tem algo a oferecer. Crescer na Nova Inglaterra, a abundância de frutos do mar frescos e produtos de pequenas fazendas foi realmente inspirador. Como comer lagosta na água no Maine que acabou de sair do barco, leite fresco e queijos em Vermont, mariscos quahog cozidos em fogo aberto em uma praia em casa em Connecticut.

Nova Orleans foi definitivamente reveladora em termos de cultura alimentar - as pessoas adoram comer e todos se orgulham do que cozinham e dos restaurantes da cidade. Não apenas comida crioula, mas os alimentos do Sul; frango frito crocante e couve apimentada, tomates verdes fritos com remoulade de camarão, uma fervura de lagostim com andouille, milho e batatas.

TDM: Qual é a sua lembrança de cozinha favorita de suas viagens?
DF:
Minha lembrança culinária favorita é provavelmente minha coleção de colheres - algumas largas e gordas, ou profundas e pontudas, colheres de quenelling e colheres de molho. Eu sou péssimo em comprar colheres, eu as pego em todos os lugares e tenho muitas para usar.

TDM: Se você pudesse comer seu caminho por um país, qual seria e por quê?
DF:
Vietnã. Eu amo a comida. A culinária é baseada no sabor, não na gordura. O uso de itens fermentados, vinagre, frutas cítricas, pimenta picante e ervas. Além da grande variedade na culinária, caril profundo, aletria delicada, mingau e meu sanduíche favorito de todos os tempos, o bahn mi. É uma cultura e culinária que nem sempre entendo, mas fico intrigado e animado.


Dr. Bruno Goussault, pai de Sous-Vide, responde às suas perguntas

Dr. Bruno Goussault, o pai de sous-vide, acaba de receber o prêmio pelo conjunto de sua obra (Fauteuil de l’Academie) pela Capítulo dos EUA da Académie Culinaire de France. Pedimos a ele que respondesse às perguntas ardentes dos leitores de sous-vide da FDL.

Como cientista-chefe da Cuisine Solutions Inc., líder no pioneirismo e aperfeiçoamento da técnica de cozimento sous-vide e fundador da Culinary Research & amp Education Academy (CREA), o Dr. Goussault é amplamente considerado o fundador do sous moderno -vide cozinhar. Ele treinou mais de 80% dos chefs com três estrelas Michelin em todo o mundo na arte do sous-vide, incluindo Yannick Alléno, Heston Blumenthal, Daniel Boulud, Thomas Keller, Anne-Sophie Pic e Joël Robuchon. Ele se senta no conselho do Association des Chimistes e Ingénieurs et Cadres des Industries Agricoles et Alimentaires na França, e também foi nomeado um dos 100 visionários no O gênio do projeto Albert Einstein Legacy: 100 visões do futuro iniciativa.

O prêmio pelo conjunto da obra é concedido àqueles cujo trabalho de uma vida tem um efeito verdadeiramente duradouro no mundo culinário como um todo.

Quanto você usa sous-vide em casa? E para quê?

Sempre utilizo o método sous-vide em casa desde que tenha o equipamento, uso porque acredito que os produtos cozidos a sous-vide são melhores principalmente quando é preciso reaquecer e preparar os pratos.

Você pode compartilhar sua receita de sous-vide favorita conosco?

Minha receita favorita para cozinhar sous-vide é uma receita de montagem com três sacos de produtos. O primeiro saco contém uma perna de cordeiro, o segundo saco contém feijão e o terceiro saco contém molho com extrato de alho. Se eu não tiver tempo para cozinhá-los, posso obtê-los em www.mycuisinesolutions.com.

Alho - deve ser pré-cozido antes do sous-vide? Existe alguma utilidade para ele na bolsa?

Não é necessário pré-cozinhar o alho antes de embalá-lo sous-vide. Os vegetais precisam ser limpos e desinfetados em água com vinagre antes de serem embalados. Como o alho é um vegetal, esse processo se aplica.

Prefiro apenas adicionar sal e pimenta à carne e peixe para preservar o verdadeiro sabor do produto. Se você temperar o alho com o cordeiro, o sabor do cordeiro se dissipará, o que não é meu objetivo. Cozinhar o cordeiro e o alho separadamente e casá-los no final permite que cada produto mantenha seu verdadeiro sabor.

Alguns dizem que o alho por muito tempo, cru, pode causar botulismo. Isso é verdade?

Eu não acredito que isso seja verdade. Porque quando você faz um estudo sobre os efeitos do alho, a conclusão é que o alho, ou extrato de alho, bloqueia a germinação dos esporos do botulismo de Clostridium e a germinação de todos os esporos. Prefiro usar a quantidade certa de alho para proceder a extração do alho seguida de crioconcentração, assim posso colocar uma gota de concentrado quando reaquecer a base para montagem.

Existem tantas opiniões diferentes sobre como cozinhar o ovo sous-vide perfeito, mas para você qual é a melhor?

Para mim, o ovo perfeito é quando se obtém a mesma viscosidade entre a gema e a clara. Depois de muitos estudos, descobri que o tempo e a temperatura de um ovo perfeito é de 45 minutos a 63,2 graus Celsius. Depois de falar com meu amigo e grande chef, Joel Robuchon, ele explicou que nessa temperatura de cozimento de sua 'oeuf cocotte' obtém a melhor cor e textura para a gema.

Alguma dica sobre como descascar corretamente um ovo sous-vide?

Você não pode tecnicamente descascar o ovo perfeito. Você deve quebrar o ovo sobre uma escumadeira e colocá-lo delicadamente no prato ou comida desejada.

Você deve pré-selar a carne ao cozinhar? Ou sele no final? Ou ambos?

Eu gosto de fazer os dois. Pré-sele antes de temperar, em seguida, empacote e cozinhe sous-vide para desenvolver a Reação de Maillard para obter uma cor bonita. Eu então pego no final do processo de reaquecimento para refazer a cor e dar crocância ao produto.

Primeiro para sabor e aroma antes de cozinhar, segundo para cor e crocância durante o reaquecimento.

Qual a importância da vedação a vácuo? Muitos em casa usam sacolas regulares usando o deslocamento de água para limpar o ar da sacola. Qual é o impacto disso no efeito geral do sous-vide?

Quando você embala seu produto sous-vide, você está jogando com dois parâmetros, o primeiro é a pressão em mbars, o segundo é o tempo pós-evacuação para extrair o ar. Primeiro, você dá o nível de compressão em seu produto para respeitar a forma do produto, o que é muito importante. A segunda é regular o nível de ar ou gás que entra no produto para determinar a velocidade de cozimento.

Pessoas que usam o método de deslocamento de água usam sous-vide para diminuir o risco de queimaduras no congelador em armazenamento congelado. O deslocamento de água funciona bem para peixes, frutos do mar, peitos de frango e carnes vermelhas. No entanto, ele não funciona bem para qualquer coisa que seja carne com osso, especialmente coxas e asas de frango, carnes que requerem cozimento de longo prazo ou frutas e vegetais.

Como é ver um dispositivo que você desenvolveu para profissionais torná-lo em uso doméstico de uma forma convencional?

Fico feliz em ver a técnica sendo usada em casa. No entanto, sinto que é mais arriscado porque você não tem a mesma percepção de limpeza e treinamento em casa que teria sendo um profissional em uma cozinha. Portanto, os perigos em casa são maiores. Os dispositivos não são os mesmos, os produtos são diferentes e o frescor do produto varia em função das condições de conservação.

Você usa recipientes reutilizáveis ​​quando cozinha com sous-vide? Como as pessoas podem reduzir o uso de plástico ao cozinhar com um sous-vide?

Sim, eu uso recipientes reutilizáveis ​​na cozinha, mas só uso bolsas sous-vide para cozinhar. As bolsas não são reutilizáveis, no entanto temos a certeza da segurança do nosso plástico.

Você tem alguma ideia de como uma solução mais ecológica poderia ser usada para as bolsas sous-vide?

Estamos em andamento. Soluções de cozinha e CREA estão trabalhando com seus fornecedores para encontrar novas soluções.

Como você ficou tão 'imerso' no mundo do sous-vide?

Trabalhei em um laboratório que havia sido criado para encontrar soluções e construir uma nova técnica de cozimento e preservação de alimentos. Cozinhar sous-vide em temperatura precisa era uma dessas respostas.

Você viu algum uso ou receita de sous-vide que o surpreendeu completamente? Ou houve algum que você pensou que seria popular e não foi?

Sim, fiquei surpreso com a compressão. É uma técnica derivada do sous-vide. Nunca imaginei que poderia modificar a cor de folhas de vegetais ou frutas usando o método sous-vide. Sous-vide nos ajudou a compactar algumas frutas e vegetais.

Como ficarão as cozinhas de imersão, as cozinhas domésticas e as cozinhas comerciais em 20 anos?

Haverá novos dispositivos, novas técnicas e novos desenvolvimentos que ajudarão a moldar todas essas cozinhas nos próximos 20 anos. O que acontece quando um novo processo modifica profundamente um trabalho?

Como você recomendaria fazer o cozimento delta-T durante o sous-vide (aumentando a temperatura do banho acima da temperatura central final desejada para aumentar a velocidade de cozimento sem cozinhar demais o exterior dos alimentos). Qual é o melhor diferencial de temperatura?

O cozimento Delta-T é um processo para gerenciar corretamente a temperatura no núcleo do produto sem passar do ponto, quando seu objetivo é manter a umidade no músculo como um presunto, pois você destrói a capacidade de retenção de água. Temos dois objetivos, o primeiro é fixar a cor que você precisa para chegar a 68 graus e para manter a umidade no presunto você nunca deve passar dos 68 graus porque você perde a capacidade de retenção de água da carne a 68 graus.


Como um dos maiores chefs do mundo & # 8217s está lutando contra a fome e o desperdício de alimentos ao mesmo tempo

Jeremy Repanich

Jeremy Repanich & # 039s mais recentes histórias

Foto: cortesia de Massimo Bottura / Phaidon

Imagine fazer com que 60 dos maiores chefs do mundo voem para conhecê-lo. Parece impossível, certo? Mas você não é Massimo Bottura. & # 8220Você sabe o que é isso? & # 8221 diz o chef da Osteria Francescana, com três estrelas no guia Michelin, enquanto tira um iPhone do bolso, segurando-o à sua frente. & # 8220Este é um telefone. Eu olho para o telefone. Começo a colocar os números de todos os meus amigos. Nem mesmo 45 minutos, todos disseram: & # 8216Nós & # 8217 vamos estar lá. '& # 8221 Ele ri e esconde de novo. & # 8220Esse foi o processo. Foi inacreditável. & # 8221

Agora, Bottura não estava dizendo aos titãs da indústria para abandonar o que estavam fazendo e voar para a Itália sem um bom motivo. Com a aproximação da Expo Milão 2015 (um evento anteriormente denominado Feira Mundial & # 8217s), seu país seria o anfitrião com o tema & # 8220Alimentando o planeta, energia para a vida & # 8221 como a essência do evento de meses de duração.

Mas em vez de construir um pavilhão na Expo Milão 2015, ele decidiu construir um refettorio, um lugar onde ele pudesse alimentar os necessitados durante esse tempo. O projeto tinha duas vertentes: não só iria combater a fome, mas também teria uma abordagem criativa para resolver o problema do desperdício de alimentos. É um problema que os chefs enfrentam o tempo todo e, para manter seus restaurantes lucrativos, eles precisam obter o máximo dos produtos que compram. E foi por isso que Bottura ligou para seus amigos.

No livro dele Pão É Ouro, que ele lançou no ano passado, Bottura escreveu: & # 8220O conhecimento, criatividade e know-how de chefs profissionais foram essenciais para provar que alimentos & mdashoverripe recuperados ou machucados e fora de prazo de validade, bem como restos e aparas que de outra forma seriam jogados longe e mdash não eram apenas comestíveis, mas também deliciosos. & # 8221

Assim, ao longo de seis meses, chefs de Daniel Humm e Rene Redzepi a Ana Ros e outros vieram a Milão para pegar os ingredientes crus que tinham disponíveis naquele dia e transformá-los em deliciosas refeições para crianças à tarde e necessitados à noite. Era como uma versão altruísta do show Picado. Bottura reuniu as receitas e histórias desses meses e as transformou em Pão é Ouro. Mas seu trabalho não está concluído. Na esteira disso refettorio, ele abriu cozinhas populares adicionais e expandiu seus esforços filantrópicos por meio de sua fundação, Food for Soul, que ele criou com sua esposa, Lara Gilmore. Conversamos com Bottura sobre suas cozinhas de sopa, os chefs de classe mundial que contribuíram, como os não-chefs podem ajudar e o que vem a seguir para sua fundação.

Como você deu vida a essa ideia do refeitório para a Expo de Milão?
Sempre mantenho a porta aberta para o inesperado. Eu tenho grandes sonhos, e sonhar em fazer um pavilhão na Exposição era tipo, tudo bem, nós podemos fazer isso, mas ninguém estava nos fazendo as perguntas certas. Não era a coisa real, sabe? Eles não estavam perguntando aos chefs como eles poderiam alimentar o planeta.

Então, bato na porta da igreja. O estudioso do arcebispo é um filósofo e entendeu imediatamente a qualidade do projeto e disse: & # 8220I & # 8217m vou dar-lhe o espaço. & # 8221 E eu disse: & # 8220Nós & # 8217 vamos fazer no centro de Milão, & # 8221 porque quero reconstruir Milagre em milão, o filme de 1951. Eles disseram, & # 8220Ok, vamos & # 8217s falar sobre isso. Dê-me uma semana e nós sairemos. Enquanto isso, obrigado por sua paixão, sua energia, energia positiva e suas ideias. & # 8221

Uma semana depois, eles se encontraram com o Papa Francisco, e o Papa disse: & # 8220Vamos & # 8217s trazer luz para a periferia & # 8221 e, em vez de ir para o centro de Milão, estamos fazendo do lado de fora. Fomos ao bairro mais abandonado, e a Igreja era dona deste teatro, que é a periferia da arquitetura.

Quando esses chefs de todo o mundo chegaram, como eles se integraram à cozinha?
Alguns deles, como os franceses, voaram de Paris ou de Lyon para Milão vieram na mesma manhã. O Ducasse chegou na mesma manhã, faltando quinze para as nove. Ele estava abrindo o caminhão, descarregando tudo, cozinhando o lanche das crianças. Na hora do almoço, geralmente alimentávamos as crianças nas escolas, para ensiná-las a não desperdiçar. Depois, para o jantar, os necessitados.

À noite, Ducasse voou de volta a Paris com o último vôo. Então, ele estava lá um dia. Carlos Garcia da Venezuela ficou 4 dias porque ajudou também os outros chefs a cozinhar. Algumas pessoas ficaram mais tempo porque estavam passando um tempo na Exposição Universal para ver o que estava acontecendo porque era inacreditável.

Teve um prato improvisado que você criou no refettorio isso realmente grudou em você?
Oh meu Deus. Eram tantos. Para mim, pessoalmente, estou muito interessado em quebrar tradições e reconstruir tradições para mantê-las vivas. E fiz um pesto.

Na noite anterior, alguns convidados reclamaram porque não servimos macarrão suficiente, eles adoram macarrão. Eu disse, & # 8220Ok, amanhã nós & # 8217 vamos cozinhar um macarrão & # 8221 porque vi muito manjericão na geladeira. Mas eu não tinha manjericão suficiente, então adiciono um pouco de hortelã, adiciono um pouco de tomilho junto. E então, no momento eu tive que colocar alguns pinhões, eu não tinha pinhões. Eu não queria comprar 45 euros por meio quilo de pinhões, então adicionei migalhas de pão. O pesto ficou tão bom e tão suave e tão leve e tão saboroso que estava fantástico. Isso foi algo super especial.

Como as pessoas podem lutar contra o desperdício de alimentos em suas vidas diárias?
A melhor receita é parar de comprar toneladas de alimentos congelados uma vez por mês e armazená-los no freezer em sua casa. Mas o mais importante é comprar a quantidade certa de comida de que você precisa por alguns dias, três dias. Restaure a relação com pequenas lojas e açougueiros semelhantes a mdash, fazendeiros, mercados de fazendeiros, lugar de pescadores e mdashas que eles vão dar a você o melhor. Compre comida local e sazonal. Você vai comer melhor, vai economizar dinheiro e vai lutar contra o desperdício porque vai cozinhar tudo o que tem na geladeira e não tem tanta coisa.

Junto com a abertura de mais refettorios, em que outras iniciativas sua fundação tem trabalhado?
Minha esposa, Lara, tem um projeto incrível. Temos um filho deficiente e sempre pensamos: & # 8220O que ele vai fazer depois do ensino médio? & # 8221 Para ele, está tudo bem, porque temos muitas atividades para fazer. Para outras crianças, elas terão uma vida miserável. E se inventarmos algo?

Descobrimos que poderíamos fazer algo especial para transferir a tradição das avós para a criança deficiente & mdashthey ​​& # 8217são muito bons em coisas repetitivas & mdashand começar com cinco crianças fazendo tortellini, macarrão feito à mão.

As avós estavam enrolando macarrão, alguns açougueiros fizeram pesto e eles estavam fazendo tortellini. Essa iniciativa deu muito certo, agora temos 36 crianças e fazemos tantos tortellini. Em setembro, a prefeitura nos deu um lindo espaço, uma empresa italiana doou a cozinha, e em setembro vai inaugurar este novo local.

Em 2018, o chef é muito mais do que a soma de suas receitas. Mostramos ao mundo que, por meio da cultura, podemos ser realmente agentes de mudança. A cultura traz conhecimento, o conhecimento abre a consciência e, da consciência ao senso de responsabilidade, o passo é muito curto. Cultura e senso de responsabilidade são fundamentais.


Como os chefs da French Laundry alcançam as estrelas

1 de 29 garçons da French Laundry e atendentes de comida fazem fila em frente ao Chef de Cozinha, Timothy Hollingsworth, que está preparando um dos treze pratos oferecidos no jantar noturno. Para muitos, esta é uma experiência única na vida neste restaurante com três estrelas Michelin em Yountville Ca. Sábado, 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

2 de 29 Food Runner Chris Gaither e De Partie Chef Adina Guest se unem para preparar um dos treze pratos servidos no sábado, 21 de agosto de 2010 no restaurante French Laundry em Yountville Ca. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

4 de 29 A planta do ovo da cauda da balsa amadurece na planta do jardim do The French Laundry na quarta-feira, 18 de agosto de 2010. O jardim de 3 acres localizado do outro lado da rua do restaurante cinco fornece 30% da produção e também inspira os jardineiros domésticos que são bem-vindos para visitar e fazer perguntas ao pessoal. O jardim é tanto um local de teste para vegetais e flores quanto um fornecedor para o restaurante. No momento, eles estão cultivando raízes dos Andes. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

5 de 29 O chef executivo da lavanderia francesa Thomas Keller e seu chef de cozinha, Timothy Hollingsworth, testam as trufas de verão australianas e francesas poucos minutos após sua entrega. Todas as noites, a equipe cria uma experiência gastronômica única neste restaurante com três estrelas Michelin. Quarta-feira, 18 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

7 de 29 Pedidos de lombo de boi com idade seca de 45 dias aguardam para serem enfeitados no restaurante French Laundry em Yountville Ca Sábado, 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

8 of 29 French Laundry Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth joga flores de cebola que serão usadas como guarnição em uma salada neste restaurante com três estrelas Michelin em Yountville Ca. Sábado, 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

10 de 29 Lavanderia francesa Chef de Cozinha, Timothy Hollingsworth deixou a mão para brindar garrafas de cerveja com sua equipe de chefs depois que eles mudaram o menu que eles fazem todas as noites no restaurante com 3 estrelas Michelin em Yountville Ca. Sábado, 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

11 de 29 O chef executivo da lavanderia francesa Thomas Keller center confere com seu Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth à direita e Sous chef Anthony Secviar à esquerda enquanto a equipe do chef muda o menu para o serviço de amanhã à noite. Sábado, 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

13 de 29 Lagostas frescas ao vivo principais aguardam seu destino na área de preparação do French Laundry da cozinha de restaurante com três estrelas Michelin. Quarta-feira, 18 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

14 de 29 Food Runner Chris Gaither dirige-se a uma das duas salas de jantar com um dos treze pratos servidos no sábado, 21 de agosto de 2010 no restaurante French Laundry em Yountville Ca. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

16 de 29 O chef executivo da lavanderia francesa, Thomas Keller, dá à família Miller de Walnut Creek um tour pela cozinha enquanto comemoravam o 17º aniversário de suas filhas. Tim Miller foi embora, as filhas Allie e 13, Kate 17 e a mãe Debby. A equipe trabalha muitas horas criando uma experiência gastronômica única neste restaurante com três estrelas Michelin em Yountville Ca. Sábado, 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

17 de 29 Um dos treze pratos servidos no sábado, 21 de agosto de 2010 no restaurante French Laundry em Yountville Ca foi uma salada de tomates franceses do jardim com alcachofras e abobrinha frisada e vinagre balsâmico envelhecido. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

19 de 29 A chef da lavanderia francesa De Partie Adina Guest usa uma faca de emparelhamento para aparar o Blue Foot Mushrooms enquanto ela e a equipe se preparam para o serviço noturno que, para a maioria, é uma experiência gastronômica única na vida. Quarta-feira, 18 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

20 de 29 chefs da lavanderia francesa se reúnem na cozinha enquanto o Chef Executivo Thomas Keller e seu Chef de Cozinha, Timothy Hollingsworth, criam um novo menu fresco para o serviço da noite seguinte. Sábado, 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

22 de 29 Lavanderia francesa Chef de Cozinha, Timothy Hollingsworth deixou a mão para brindar com sua equipe de chefs depois que eles mudaram o menu, o que eles fazem todas as noites no restaurante com 3 estrelas Michelin em Yountville Ca. Sábado, 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

23 de 29 French Laundry Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth serve um dos treze pratos oferecidos no jantar noturno, um pedido de Atlantic Striped Bass servido com Tomales Bay Clams, Summer Pole Beans e Whole Grain Mustard. Sábado, 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

25 de 29 French Lavanderia Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth trabalha para criar uma experiência gastronômica única na vida neste restaurante com três estrelas Michelin. Sábado, 21 de agosto de 2010, enquanto ele e sua equipe serviam cauda de lagosta escaldada na manteiga doce, um prato de treze. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

26 de 29 Lavanderia francesa Chef de Cozinha, Timothy Hollingsworth ri com sua equipe enquanto o chef prepara uma refeição de treze pratos para um hóspede sujo, no restaurante com três estrelas Michelin em Yountville Ca. Sábado, 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

28 de 29 Visitas turísticas O jardineiro do French Laundry, localizado do outro lado da rua dos restaurantes cinco estrelas. Quarta-feira, 18 de agosto de 2010. The Garden fornece 30 por cento da produção e também inspira os horticultores que são bem-vindos para visitar e fazer perguntas aos funcionários. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

Thomas Keller, chef executivo e proprietário do French Laundry, duas vezes eleito "o melhor restaurante do mundo", entrou na sala de espera do restaurante, apertou minha mão, se apresentou, depois me olhou de cima a baixo e pigarreou.

Eu imediatamente comecei a suar.

"Você não deveria estar usando jeans. Eles não são permitidos neste restaurante."

Meu coração batia forte em meus ouvidos, como uma distante procissão fúnebre de tambores.

"Você sabe, mas você usava jeans de qualquer maneira."

Não pude dizer se isso era uma pergunta ou uma afirmação. Parado ali em jeans e uma camiseta listrada enquanto clientes em ternos e vestidos jantavam a refeição de uma vida inteira, eu entrei em pânico. Eu queria explicar que não estava preparada para conhecê-lo, o único chef nascido nos Estados Unidos com várias classificações de três estrelas Michelin simultaneamente.

Eu estava programado para passar o dia seguinte na cozinha com ele, ajudando os cozinheiros a se preparar enquanto observava um dia na vida do restaurante, pesquisando para uma história que estava escrevendo sobre o que se passa nos bastidores de quatro estrelas restaurantes na área da baía. Mas, no meu caminho para Yountville, recebi um telefonema dizendo que Chef Keller tinha que voar de volta para o leste, devido a uma confusão de horários. Quando descobri que ele estaria no restaurante naquela mesma noite, larguei o que estava fazendo - comendo um hambúrguer em Santa Helena - e corri às 21h.

Em preparação para o meu dia "real", eu passei minhas calças pretas, esfreguei a parte inferior dos meus tamancos de cozinha, no armazenamento desde a última vez que trabalhei na linha, e até mesmo afiei meu descascador. Eu esperava, subconscientemente, que Keller viesse à minha estação de preparação, se apresentasse e dissesse: "Um descascador tão afiado! E tamancos de cozinha limpos! Venha para o meu círculo íntimo. Aqui está uma taça de champanhe e um pouco de caviar"? Qualquer que seja o meu cenário imaginado, não estava acontecendo.

Depois de um longo tempo durante o qual fiquei parado, mudo, ele disse: "Siga-me". Caminhamos por um corredor estreito. Ele estava me levando para o armário secreto da French Laundry, onde trancavam clientes malvestidos? O tamborilar em meus ouvidos deu lugar aos sons da vida na cozinha - carne escaldante, pratos barulhentos, o chamado e a resposta entre o expedidor e o cozinheiro.

Quando nos sentamos na "caixa", uma pequena sala parecida com um armário com uma cadeira alta de diretor voltada para a cozinha, tive meu primeiro vislumbre desta cozinha mundialmente conhecida. Eu não teria permissão para entrar até o dia seguinte, mas mesmo atrás de um vidro, senti diferenças entre esta cozinha e outras quatro estrelas onde eu havia encenado, ou treinado, anteriormente.

Primeiro, notei as cinco estrelas douradas brilhantes penduradas sobre o capô de um fogão, significando a classificação Mobil do restaurante. Eu olhei para baixo e percebi que tudo na cozinha estava brilhando. Eu vi um cozinheiro de linha suada renunciar a uma breve calmaria e ter a chance de beber um pouco de água para esfregar a parede ao lado de sua estação até que ela também brilhasse. Uma janela para o pátio bem cuidado revestia uma das paredes. Janelas! Eu pensei. Em uma cozinha!

Os cozinheiros, em sua maioria homens, estavam barbeados, o cabelo bem aparado e os brancos do chef imaculados. Pensei brevemente nos brancos do meu chef no meio do serviço na Gramercy Tavern em Nova York, decorados com, no mínimo, três tipos de purê. Aqui, parecia que o culto tinha acabado de começar.

Keller não dirige mais a cozinha como fazia antes do Per Se, do pré-império, quando participava de tudo, desde a criação do menu até o banho. Ele mora ao lado e está no restaurante quase todos os dias em que está em Yountville, mas a formidável tarefa do dia-a-dia de dirigir o French Laundry está com o chef de cozinha Timothy Hollingsworth, de 30 anos, que supervisiona os cozinheiros todas as noites enquanto eles criar e executar duas refeições diferentes de nove pratos por US $ 250.

Keller ainda é a cara do restaurante e, na única hora em que me sentei com ele no camarote, três clientes entraram na cozinha para agradecê-lo por suas refeições. Depois de assinar um dos cardápios, ele se virou para mim e disse, genuinamente perplexo: "Eles me olham como se eu tivesse feito a refeição deles. Me sinto estranho." Ele apimentou nossa conversa com máximas e lemas específicos da French Laundry. "A ética de trabalho está estabelecida hoje", disse ele - como parte da equipe Keller, você deve começar a trabalhar imediatamente. Ele mencionou "a regra de não repetir", de que nenhum ingrediente pode ser apresentado mais de uma vez no cardápio de cada noite. Duas vezes ele se referiu à "dança", ou como chefs habilidosos se movem e se comportam na cozinha.

Sob o relógio da cozinha, uma placa dizia "Senso de Urgência". Em outra parede estava a definição de "finesse".

Ele me entregou um fichário fino antes de nos separarmos, que os cozinheiros recebem antes do primeiro dia. "Querida Sophie", dizia a carta de apresentação. "Agora você faz parte da nossa equipe e ocupa uma posição que muitos desejam." Lá dentro, li as expectativas da equipe Keller em relação aos novos cozinheiros - forte ética de trabalho, limpeza, iniciativa, humildade, "um amor pela repetição".

Quando me levantei e estendi minha mão para dar um aperto de adeus em Keller, pensei no que ele me disse antes. É uma máxima que ele tenta incutir em seus funcionários. "Trate-o como se fosse seu, e um dia será."

"Chef, sinto muito pelo jeans", disse eu. "Isso não vai acontecer de novo."

O rosto de Keller se abriu em um largo sorriso. "Eu só estava brincando. Você sabia disso, certo?"

11h

Agora vestido com calças pretas e um casaco de chef, conheci Hollingsworth. Um californiano louro de olhos azuis, seus modos são despretensiosos e sorridentes, algo incomum para alguém sob tanta pressão. Momentos depois de me conhecer, ele perguntou se eu gostaria de ajudar a verificar as trufas e o caviar. Que cavalheiro.

Ele pesou e cheirou trufas de inverno australianas do tamanho de bolas de softball, cada uma valendo aproximadamente US $ 1.100. "Você vê como isso cheira um pouco estranho?" ele me perguntou, segurando um perto do meu nariz. Eu não fiz. "Vou mandar de volta."

Em seguida, pegou uma colher de madrepérola e, sucessivamente, tirou uma colher generosa de cada lata de caviar, passou cada uma na gordura do polegar e lambeu-a, como se fosse tomar uma dose de tequila. Ele me perguntou de qual caviar eu mais gostava. Todos eles tinham um gosto incrível. Desejei que meu paladar funcionasse, então, voando, apontei para a segunda lata.

"Hmm," ele disse, "Aquele era o que eu menos gostava. Mas cada um com o seu." Meu coração afundou. Ei, eu sou a garota que gosta do pior do melhor caviar do mundo, prazer em conhecê-lo.

Lembrei-me do que Keller havia me dito na noite anterior: "Não discuto preço com meus fornecedores." Se você quer qualidade, você paga. E se você for Thomas Keller, você pode. Ao contrário da maioria dos donos de restaurante, Keller não luta para manter seu restaurante funcionando: o serviço de jantar no French Laundry fica em "previsíveis 74 todas as noites", disse Keller - no auge do verão, no auge do inverno, sempre lotado .

Enquanto Hollingsworth rotulava cada lata de "TH" - cada cozinheiro marca seus próprios ingredientes, para promover um senso de propriedade e responsabilidade - eu olhei em volta.

Uma televisão dentro da cozinha com transmissão ao vivo de Per Se em Nova York mostrava uma ampla cozinha com cozinheiros trabalhando, três horas adiantados em sua preparação. O que falta em tamanho à cozinha da French Laundry - Hollingsworth carinhosamente a descreve como "íntima" - compensa de outras maneiras.

A parte principal é dividida em seis postos de canapés, peixes, carnes, primeiro prato, queijo e sobremesa, e dispostos de forma que se uma pessoa levar uma pancada, outros cozinheiros possam ajudar.

Durante o serviço, Hollingsworth e um sous chef ficam na passagem - onde os artistas pegam a comida e a levam para a sala de jantar - preparando a comida e inspecionando. Além da cozinha principal, há duas outras salas onde os comissários - aprendizes pagos - e os palcos trabalham em sua lista de preparação. Eles chegam às 5 da manhã e ficam até terminar, 10 a 14 horas depois. Uma faixa de janelas envolve a cozinha e a luz natural do sol entra, refletindo nas panelas de cobre penduradas. Lá fora, vinhedos exuberantes rolavam pelas colinas, mas eu era o único que estava olhando.

Oito cozinheiros de linha, aqui chamados chef de partie, in traditional French nomenclature, or "CDP," worked, heads down, mincing chives just so, trimming mushrooms to the same size. They would stay in similar poses until 5:30 p.m., when service began, breaking only briefly to eat family meal at 4:15 p.m. while standing at their stations.

Everyone is called "chef," no matter what position. It's a leveler, unusual in a kitchen I'd expected to be rigidly hierarchical. The only time Hollingsworth stood out as a superior was when he'd yell, "Elliot to the line!" and a cook would leave his station, run up to the pass and stand at attention to answer a question.

11h30

A bearded, soft-spoken man wearing a baseball cap and a dirty shirt tapped me on the shoulder. He stuck out against the clean white backdrop of the kitchen. This was Tucker Taylor, the culinary gardener, one of the reasons this restaurant is special. He runs the garden across the street, just shy of 3 acres, which provides 30 percent of the kitchen's produce (see today's Home & Garden cover story). Fruits and vegetables are harvested day of by Taylor and his team, so chefs can request produce just so - 2-inch baby zucchinis, 4-inch carrots. Unwanted produce gets kicked down the line to sister restaurants Bouchon and Ad Hoc.

Cooks won't waste, Keller told me, if they understand the work that goes into growing and harvesting the produce.

The menu changes each night - minus some Keller signature dishes - which means Laura Ramos, the culinary assistant, must type it up each day. The courses are broken down into one canape, a first course, two fish dishes, two meat dishes, a cheese course, a sorbet and a dessert. Each party receives two amuses at the start of the meal, which are not printed on the menu, and each meal is rounded out with "mignardises," bite-sized petit-fours.

Perhaps the biggest difference between Keller's restaurant and most other four-stars is that each line cook comes up with his dishes. I'd see the beginning of this process at the end of the night at the menu meeting.

At most restaurants, the quality of a line cook is measured by how quickly he churns out the same dishes every day, for months, until the menu changes. The thinking, the recipe creation, the flavor profiling - that comes at the sous-chef level or higher.

But, then again, in a further twist that differentiates them from most other line cooks, French Laundry cooks don't taste their completed dishes. Keller explained that if the cooks taste each component, and know that the flavor profiles work, the finished product will also work. On top of an ever-changing menu, if an ingredient doesn't look up to snuff when it comes in, Hollingsworth will swap it out for something better. The line cooks must not only be skilled enough to juggle new dishes every day but also be able to change their dishes on the fly.

Because of this constant evolution, Ramos types up the two menus - the chef's tasting menu and the vegetarian menu - as late as possible.

At 2 p.m., she sat at the computer by the kitchen with notes she picked up from Hollingsworth, and translated them with her best guess. Hollingsworth had written "tomato salad, eggplant, cucumber, mizuna with sesame," and she typed up, "Salad of French Laundry garden tomatoes, 'Fairy Tale' eggplant, compressed cucumber, mizuna and white sesame." Tim wrote "vendeen bouchon" she changed it to "vendéen bichonné." "Borst" became "borscht." After a few tweaks from the cooks ("I wrote parsley, not purslane!"), the menu was set for the evening.

Set, that is, for the regular riffraff. There are also mini VIPs ("minis") and maximum VIPs. Reservationists Google all customers who make a reservation, which is why you might get a candle in your dessert even if you don't tell anyone it's your birthday, or a glass of Champagne to celebrate that merger. Extras are all in an effort to keep a diner's experience as exciting as possible.

"Minimum" VIPs might be people who have visited many times - they receive a few extra courses in addition to the regular menu. Maximum VIPs, Hollingsworth said, "might be a chef coming in, or someone who is well regarded in their industry, someone we have a relationship with." If the kitchen has the time, these special guests get a completely off-the-menu menu, created that day especially for them. Julia Roberts had been in recently and stood in the kitchen waving at the television set to the cooks at Per Se, none of whom looked up. I asked Hollingsworth if she got an off-the-menu menu. "She was VIP, but not off the menu," he said, adding cryptically, "That was because of the party size."

The purpose of my day at the French Laundry was to observe, yes, but also to work. I'd attended culinary school, staged at Jean Georges in New York City and worked the line at Gramercy Tavern. I may not have been up to French Laundry caliber, but I could peel a carrot. Yet somehow, every time I asked to help, someone deftly moved me to another part of the kitchen. "Have you met so-and-so yet?" "How about lunch in the garden?"

I got close, at one point. Sous chef Nai Kang Kuan, who oversees the commis kitchen, asked me if I could quarter a chicken. He gave me a boning knife and I was about to make a cut right between the leg and thigh when a thin, elegant man tapped me on the shoulder. "Tour of the wine cellar?" It was so well choreographed that it was nearly service by the time I realized I hadn't used my knives, and when I pleaded with Hollingsworth, he gave me some baby fennel. I cut it obliquely into "hooks," and once I filled two "delis" (French Laundry vernacular for "pint container"), I retired my knives. Every time I saw a fennel hook grace the abalone plate throughout the night, my heart fluttered.

4:15 p.m.

Four times a day, fresh rolls, brioche and baguettes are brought to the restaurant, twice for family meal and twice during service.

Hollingsworth took one of each kind, broke each apart to feel for texture, nodded, then threw them into the garbage. I had to restrain myself from diving in after them - they looked as if they had just come out of the oven. I thought, What if they aren't good enough? Can he tell them to bake new bread? Does he have the power to warp time?

17:30.

Service begins when the computer spits out the first order from the dining room. "All right," said one cook to another, "It's game time, Cheffie."

Service progressed in spurts and lulls, but even during the lulls, everyone moved - helping another cook, scrubbing down his station, jumping up to help Hollingsworth plate at the pass. An order for two foie gras plates came in, and canape cook Nick Ferreira sent the various components to Hollingsworth - foie, pickled blueberries, cipollini onions, watercress, puffed quinoa.

Hollingsworth dotted thick, aged balsamic vinegar on the plate and arranged the blueberries on top of the foie before changing his mind and moving them. Ferreira mimicked Hollingsworth's every move, seconds behind him, so that both dishes were ready to go at the same time. Neither had seen the finished product before. Hollingsworth decided that for the next plate of foie, he wanted to brush the balsamic underneath instead of dot it. One tweak, that was it.

When trailing at Daniel Patterson's Coi, I watched a novice cook "go down in flames," as they say in the industry - undercooking meat, messing up orders, putting dirty spoons in the clean spoon container. Coi had a built-in safety net of senior chefs, so all the dishes that went to the dining room were four-star anyway, and such a scenario is inevitable in a high-pressure, low-paying, high-turnover industry where people are forced to learn and execute on the fly. At most restaurants, diners in the civilized, air-conditioned dining room have no idea how hectic things are behind the swinging doors.

Yet at the French Laundry, even the smallest dose of chaos in the kitchen seemed almost unimaginable. Line cooks are sous-chef worthy at any other restaurant. Sous chefs are executive-chef worthy. No one drags. I saw Hollingsworth get mad only once, when Ferreira started cooking a piece of foie gras too early. "Pull it out of the f- pan," Hollingsworth snarled. Then he returned to his orderly self. Of course, he knew that a reporter was in the room, and I've heard from people that sometimes he screams at chefs if they underseason. Frankly, I'd be surprised if he didn't explode every once in a while - the intensity in that kitchen is sky high.

Hollingsworth sees not only every dish that goes out but also every plate that comes back in. Waiters, returning with empty dishes from the dining room, called out so that Hollingsworth knew to fire the next course ("Table four, clear") and each time, before noting it down, he'd glance up. One plate returned half eaten.

"Everything all right?" he asked the server, who seemed to expect this and replied, "She enjoyed it, but she's just pacing herself."

Those who work at the French Laundry or Per Se value the prestige, the training, the quality of the ingredients. I spoke to a former Per Se line cook who said, "If you're the kind of person who can 100 percent buy into it - it's like the military - if you can feel good yelling commands back, then you're going to love it. If you can't, you can't pretend."

But man, they put on a good show. Over the course of the evening, I would taste dishes and burst out laughing - the flavors were so perfectly melded, the produce such high quality, the presentation so clever, the accompaniments so playful (the foie gras is presented with six kinds of salt from all over the world, including one pink and one black) that I didn't know how else to react. It seemed like cruel and unusual punishment to taste dishes within eyeshot of the cooks who had never tasted their own creations, but the cooks were so focused they didn't even glance my way. I tried to thank Hollingsworth, but could only muster a small groan of pleasure. He seemed used to that response.

I found a Nepalese cook desperate for a job at the French Laundry sweating alone in the commis kitchen. He'd called every day for months before getting a response. Two hours earlier, after one day in the kitchen, Hollingsworth had given him a sudden-death opportunity: Armed with a duck breast and anything in the kitchen, he was to create a three-course tasting menu featuring a salad, an egg dish and the duck. If it was up to French Laundry standards, maybe he'd get a job.

Hollingsworth came to check on him. "How you doin'?" he asked, all smiles. The stage reluctantly left his quinoa to talk: "So overwhelmed . trying to do my best . honored to be here . just want to learn." Tim nodded, grinning, then squinted. "Gotta visa?"

I learned later that his duck hadn't made the cut.

11 p.m.

The savory kitchen stopped cooking, though the pastry department continued to churn out plates past midnight. The cooks scrubbed down their stations as Hollingsworth drank his post-service coffee, and a little before midnight, Ferreira, who, as canape chef was done first, heated up the macaroni and cheese from family meal. Yet, no one touched it. I got the sense that chewing would be too exhausting.

The metal of the countertop was still hot from service. Everyone got a glass for wine from the half-empty bottles left over from the dining room, and after 13 hours came the final push of the night: the menu meeting. For me, this one-hour meeting defined the ethos of the kitchen - the high expectations, the responsibility, the thoughtfulness, the talent, the sometimes rigid pursuit of perfection. Does it really matter if cucumber repeats on the menu? I wondered.

Hollingsworth called on each cook to see what he or she had planned for the next day. First up was the cheese course. "What about celery times three?" Chef Adina Guest asked. "Hooks, micro, leaves?" Hollingsworth nodded, yes. "And pearls?" she asked. He shook his head, no. Next to him, sous chef Anthony Secviar couldn't stop yawning. Nostril flares gave a few other cooks away.

Someone else read out his components. "Celery's already taken," someone said. The cooks then worked through the dish creation together, with help from Hollingsworth and Secviar. Keller participates when he's around.

For another dish, Hollingsworth suggested that Matt Peters, visiting from Per Se, accompany his meat with bone marrow pudding. "Do you know how to do that?" he asked. Peters didn't. "Oh, that's a fun one." Then Secviar stepped in, throwing out an impromptu recipe. Peters took notes in his moleskin journal, which are given to each cook to record recipes either from their peers or from the filed database on the computer. As Hollingsworth said earlier, "If you're asked to do a job, we better give you what you need to do it."

At the end of the night, exhausted cooks "shook out" - every cook entering or leaving the kitchen for the day shakes everyone else's hand - changed, and left. Some would go home to spend another few hours planning for the next night's meeting before collapsing into bed.

On the TV feed, a lone Per Se porter scrubbed the stove. In 45 minutes, Per Se commis would begin their day. And, in just three hours, French Laundry commis would switch on the lights in the kitchen where I now stood, and begin theirs.

Editor's note

What goes on behind the scenes at a four-star restaurant? Chronicle staff writer Sophie Brickman, a culinary graduate who has worked in top kitchens in New York, wanted to experience the pressures and pleasures of cooking at this high, unforgiving level. After a night working in the kitchens of three of The Chronicle's four-star spots, she learned that each one is different and reflects the personalities of the chef/owner.

This week, she looks at the French Laundry, which is arguably the best restaurant in the United States. Next week, she goes behind the stoves at Daniel Patterson's Coi and Roland Passot's La Folie.


140 easy dinner recipes, all in one cookbook

Dinner at home connects me to friends and family, gives me more pleasure than pressure, and nourishes my soul. For the past eight years, my Chicago Tribune newspaper column, "Dinner At Home," has allowed me to share my kitchen escapades. Happily, the best of my column's recipes have been gathered into a new cookbook, "Dinner at Home: 140 Recipes to Enjoy with Family and Friends" (Agate Surrey, $29.95), which debuts this month.

I grew up in a family that simply loves to cook and eat. Food takes center stage at every event — from reunions to picnics, birthdays, baptisms and weddings. Our obsession, passion and never-ending appetites started with my grandparents.

My paternal grandmother baked, pickled and scrimped her way to nourish eight children. My grandfather, a bricklayer, butchered and smoked hams and sausages between gigs working on some of Chicago's iconic buildings and churches. My maternal grandfather, of Sicilian descent, was a professional baker. My mother took cooking classes at the local gas company and made homemade food every night of the week for our family of seven.

I started paying attention to food in fourth grade when my teacher brought avocados to the classroom. An uncle shared his Gourmet magazine subscription with me and bought me my first cookbook.

After receiving a bachelor of science in foods and nutrition, I opted out of dietetics to do a chef's apprenticeship. I had a blast (mostly) cooking and learning in 12-hour shifts, six days a week, in the various stations.

When the editors at Cuisine Magazine offered me a full-time position in their test kitchens, I was thrilled. We cooked dim sum, shark's fin soup, clay-baked, lotus-wrapped beggar's chicken and all manner of gourmet treats.

In 1980, I began my 16-year career at the Chicago Tribune as test kitchen director. We ran recipes and stories for a style of elaborate, complicated cooking that few of us do anymore. Everyone "entertained" back then, and chefs around the world were becoming superstars. Not just Julia, but Jacques Pepin, Emeril Lagasse, Paul Prudhomme, Paul Bocuse, Fredy Girardet, Jeremiah Towers, Daniel Boulud, Alice Waters. They all came to the Tribune to talk food, promote their books and cook in our kitchen.

Today, thanks to international travel, food television, thousands of cookbooks and dozens of food magazines, even noncooks know a great deal about food. In the United States, it's easy to cook with influences from beyond our borders. When my food career began, I traveled all over Chicago to find such oddities as cilantro and chipotles. Now, I can cook nearly any cuisine from the supermarket down the block. I can also choose to shop online for regional or ethnic specialties, my favorite heirloom beans, imported vinegars and exotic spices. Every so often, the world comes to my door with the delivery person.

In the United States, we seem to cook differently in every decade. I know I do. I no longer make the classical French food I did in the 1970s and the elaborate sauces and tortes of the 1980s. I had my children in the 1990s, and life got more complicated, but the food on our table simplified.

Now my grill, rather than my copper pots, often saves the day. I rely on the every-increasing supply of ready-cut salad greens, snipped herbs, diced fresh squash, top-quality bottled sauces and boneless chicken found at every supermarket.

Today, I cook more vegetables and grains and less meat. I use olive oil regularly and save butter for special occasions. I cut the cream and cheese down to a fourth of what I used a decade ago. I use Greek yogurt all the time. I buy broth and stock bases, but grind my own spices whenever possible. I use tons of fresh herbs. I build flavor with condiments such as Korean chili paste on pork chops and miso over fish fillets.

The collection of recipes in "Dinner at Home" reflects the way I cook for my family and friends. Every meal out proves an inspiration, every trip to the market or grocery store sparks the creation of a dish — some new and many more familiar. I want to cook foods that nourish both body and soul. Mostly, I want my family and friends at the table with me — no matter what it holds.

Cooking for friends and family ranks among my life's greatest pleasures. I wish you the same journey.


Resumo da receita

  • 1 large russet potato, peeled
  • cooking spray
  • 1 teaspoon smoked Cheddar salt (such as Bitterman)

Set a mandoline on the thinnest level and carefully cut potato into thin slices.

Add sliced potatoes to a bowl of water and soak for 15 minutes. Pour out water, cover potatoes with fresh water, and soak for an additional 15 minutes.

Meanwhile, preheat the air fryer to 400 degrees F (200 degrees C) for 10 minutes. Spray the air fryer basket with cooking spray.

Remove potatoes from the water and dry thoroughly. Sprinkle with smoked Cheddar salt and transfer to the air fryer basket, making sure not to overcrowd it. Spray the potatoes with cooking spray.

Air fry potatoes for 8 minutes. Open air fryer and shake potatoes. Cook until potatoes are golden brown, about 7 minutes more. Check to make sure they are not cooking faster and starting to burn.


Dear Bouley Friends,

There’s more than one way to experience Bouley. Our mission continues to create the most nutrient dense menus, immersing guests in a community of shared culinary knowledge for unbreakable health.

Even during this extremely challenging year, we continue to reimagine what Bouley can be. We reached new audiences through our adapted virtual programming and continue to offer catered off premises events.

Our new book ‘Bouley at Home Living Pantry’ is in development 2021, that will coincide with our Membership Program and Chef and Dr. Series.

As part of our transformation for the holidays we have a selection of keepsakes from the many incarnations of Bouley. Please enjoy the enclosed items for sale as we redesign the future ‘Bouley’. For any questions please email us at [email protected]
Stay safe, well and vigilant.

David Bouley


Resumo da receita

  • ¾ cup white sugar
  • 1 cup heavy whipping cream
  • 2 ¼ cups milk
  • 2 colheres de chá de extrato de baunilha

Stir sugar, cream, and milk into a saucepan over low heat until sugar has dissolved. Heat just until mix is hot and a small ring of foam appears around the edge.

Transfer cream mixture to a pourable container such as a large measuring cup. Stir in vanilla extract and chill mix thoroughly, at least 2 hours. (Overnight is best.)

Pour cold ice cream mix into an ice cream maker, turn on the machine, and churn according to manufacturer's directions, 20 to 25 minutes.

When ice cream is softly frozen, serve immediately or place a piece of plastic wrap directly on the ice cream and place in freezer to ripen, 2 to 3 hours.


Interview with Gordon Ramsay

This season has been the most competitive. It's very exciting, because the contestants are really raising their game. I focus on the talent—I go through the first few weeks and then I get rid of the inevitable donkeys and focus in on the real talent. The talent over the past four years has become much greater, which puts me under more scrutiny. Even now, I'm still learning what to look for in the earlier stages and how to push people just that little bit further. The added pressure in the more recent seasons has made my job ten times more exciting. 2 Do you consider Hell's Kitchen purely entertainment, or do you think it can help people cook better?

I'm not going to fool anyone by saying Hell's Kitchen isn't entertaining, but I hope it offers more than that. Even if I get just ten people off their sofa and into the kitchen after watching the show, that's better than no one at all. 3 There's a lot of cursing in your TV kitchen. Has this helped or harmed your reputation as a chef?

When I get angry, I'm just being honest, and I don't think it's ever going to be any different. I, like any good chef, want everything to be perfect. The kitchen is a highly pressurized and heated environment and sometimes it just comes out. When you are in the middle of service, it's like four to five hours of being in a pressure cooker. When you're trying to get a full restaurant served with the quality of food they expect, the smallest issue can throw your whole system into a spin. The customers don't need to know about what it takes to ensure they have a great experience, so you just get on with it, and the pressure builds and builds. 4 What is the most fun you have had as a chef?

I've been lucky enough to have had lots of incredible experiences, but last year I had the honor of cooking at Nelson Mandela's 90th birthday party in London. The atmosphere was electric, and it was a huge privilege to be involved. 5 What was your own worst kitchen nightmare?

I can't remember the last time something went really wrong. But right at the start of my career, I did a stint at a resort in the French Alps. One day the head chef asked me to put the fresh bouillabaisse outside in the freezing cold to chill it. By the evening it had festered and formed a thick froth on top. It was absolutely disgusting. 6. Joël Robuchon, Daniel Boulud, and Thomas Keller walk into Hell's Kitchen: What do you make for them?

I would cook them a classic roast dinner: roast beef with Yorkshire pudding and red wine gravy. 7. You travel a lot. Do you ever eat airplane food, or do you bring your own?

Airplane food isn't in a great state so many of the airlines serve heavy, stodgy meals. Last year we opened a restaurant at Heathrow's Terminal 5, where we offer these amazing picnics to take onboard. They're light, easy to carry, and most importantly, absolutely delicious. 8. What restaurants do you like to eat at other than your own?

I love Nobu and Chez Bruce in London. There's also a beautiful little tapas restaurant in South London called Lola Rojo . In the U.S., I recently visited Michel Richard's Citronelle , which was fantastic. 9. Are American diners different from British diners in their tastes and expectations?

Americans are far more vocal. In the U.K., if guests don't have a good meal they often won't complain, but you can guarantee you won't see them again. Americans are far more likely to voice their complaints. 10. If you could keep only one of your restaurants, which one would it be?

Our flagship in Chelsea, London . It's the only restaurant in London to hold three Michelin stars and is absolutely exquisite. I have an incredible team there, led by Clare Smyth. She's 30 years old and is the only female three-Michelin-starred chef in the U.K. 11. Your restaurants have received 13 Michelin stars over the years, but most people know you from your television shows in the U.K. and the U.S. Does that bother you?

I am constantly being asked, are you a celebrity first now rather than a chef? The answer is, and always will be, no. I haven't spent the last 20 years in the kitchen and built up the company to go and sit on a yacht in the south of France. The shows have come along and done very well and I'm proud of them, but at the end of the day it's the restaurants and the incredible teams running them that take precedence. 12. Recently you opened a new restaurant at the One&Only resort in Cape Town, South Africa. Any other new spots we should know about in your march toward world domination?

Next year we're opening in Melbourne, Australia , which is very exciting. Melbourne is an amazing, buzzy, vibrant city, and the produce available is second to none. 13. How often do you get to cook at home for your family? What do you like to cook for them?

It's rare that I am at home to cook on a weekday evening, so [my wife] Tana normally takes control with the kids' dinner. On the weekend it's my turn. I rarely do anything fancy. If I'm cooking for the children, I'll make a pasta or rice-based dish. If it's just for Tana and me, then perhaps a beautiful steak and a simple salad. 14. Have you had to deal with picky eaters in your family?

No. We've brought the children up to be willing to try different things and they love it. I don't mean feeding them truffles and caviar, but encouraging them to try different fruits and vegetables and a variety of flavors and textures. 15. Do your children like to cook?

They love helping out in the kitchen. They're growing up fast and getting to the stage where they want more responsibility. Cooking is a great way to give them that extra freedom. 16. It seems that personally, you are pretty tough. For example, you run a marathon for a children's charity every year. Is toughness—physical, emotional, whatever—a job requirement for a chef?

sim. If you want to make it in the kitchen, you have to be tough—emotionally and physically. When I was training I was lucky enough to go and work with Joël Robuchon and Guy Savoy in France, and I had it kicked out of me there. It was incredibly tough, but it took me to another level. It taught me true passion for my craft and made me learn each area of the kitchen until I could do it with my eyes closed. I had to prove myself ten times more than any of the French boys, but it made me a better chef in the long run. 17. Three ingredients you can't live without?

Maldon salt , butter (in moderation), and fresh herbs. 18. What do you consider to be the most underrated food?

Celeriac. It's one of the ugliest vegetables around. It's absolutely hideous-looking. Perhaps that's why it's so underrated. Despite its ugly exterior, it is absolutely delicious within. It's brilliant in soups, fantastic deep-fried as vegetable chips, or grated raw in salad. 19. Is there any food you won't eat?

Any ready meal [frozen meal]. It's so easy to prepare a quick meal using fresh produce, such as a simple stir-fry, but people still resort to ready meals that all taste exactly the same. 20. What would be your last supper?

Sea bass is the king of fish, so my idea of the perfect last meal would be a beautiful fillet, pan-fried with a light sorrel sauce, or served roasted with artichokes and a chive crème fraîche.


Assista o vídeo: Escola de sorvete. Desvendando Cozinhas 310521 - Completo (Pode 2022).