De outros

Pancotto de brócolis


Ingredientes

  • 12 onças de pão francês denso ao estilo do campo, cortado em cubos de 1 polegada (cerca de 8 xícaras)
  • 3 pequenos pimentões secos (como chiles de àrbol)
  • 2 dentes de alho grandes, achatados, descascados
  • 2 1/2 libras de brócolis, cortados em floretes (cerca de 8 xícaras)
  • 1 1/2 colher de chá de sal marinho grosso
  • 1/4 xícara de gotas reservadas da bandeja de filé mignon assado envolto em bacon (clique para ver a receita) (opcional)

Preparação de Receita

  • Pré-aqueça o forno a 450 ° F. Coloque os cubos de pão na assadeira. Asse até que o pão esteja levemente torrado, cerca de 5 minutos. Deixou de lado.

  • Aqueça o óleo em uma frigideira grande e funda em fogo médio. Adicione os pimentões e o alho e refogue até ficarem perfumados, cerca de 2 minutos. Adicione florzinhas de brócolis, 1 xícara de água, sal e cubos de pão torrado. Jogue para revestir. Cozinhe descoberto até que o pão absorva a água e os brócolis estejam crocantes e macios, mexendo sempre, por cerca de 20 minutos. Regue os pingos do filé mignon na frigideira, se desejar; atirar para revestir. Tempere a gosto com sal e pimenta. Transfira para uma tigela e sirva.

Seção de Críticas

Resumo da receita

  • ⅓ xícara de leite desnatado
  • 1 (0,25 onças) envelope de gelatina sem sabor
  • 2 ½ xícaras de creme de leite
  • ½ xícara de açúcar branco
  • 1 ½ colher de chá de extrato de baunilha

Despeje o leite em uma tigela pequena e misture a gelatina em pó. Deixou de lado.

Em uma panela, misture o creme de leite e o açúcar e leve ao fogo médio. Leve à fervura completa, observando com atenção, pois o creme vai subir rapidamente para o topo da panela. Despeje a gelatina e o leite no creme, mexendo até dissolver completamente. Cozinhe por um minuto, mexendo sempre. Retire do fogo, acrescente a baunilha e despeje em seis travessas individuais.

Resfrie os ramekins descobertos em temperatura ambiente. Quando esfriar, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, mas de preferência durante a noite antes de servir.


Pancotto de brócolis - receitas

15/06/11 Cogumelos e Couve com Polenta Cremosa

“Adriana, os biscoitos chegaram bem a tempo de tomar um casal com o meu Espresso de início de tarde. Os sabores de laranja são magníficos! A mãe da minha esposa está conosco no verão e diz que eles são realmente maravilhosos! Obrigado novamente pelos ótimos produtos e serviço superlativo! " Joe S. (South Dennis, Massachusetts)

"Siccome la casa brucia, riscaldiamoci." (Já que a casa está pegando fogo vamos nos aquecer.) Bem-vindos a mais uma edição da receita da Fazenda Orgânica de Orégãos da Ângela!

Receitas italianas desta semana:
- Sopa de Pão de Brócolis
- Cenouras torradas e erva-doce com queijo pecorino
- Cogumelos e Couve com Polenta Cremosa

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Receita: Sopa de Pão de Brócolis

Sopa de Pão de Brócolis
Pancotto de brócolis

3 xícaras de cubos de 1 polegada de pão estilo country sem crosta
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
3 pequenas pimentas secas
2 dentes de alho grandes, descascados, achatados
1 libra de coroas de brócolis, cortadas em floretes (cerca de 7 xícaras)
1/2 xícara de água

Arrume o pão na assadeira.

Asse até começar a dourar, cerca de 12 minutos.

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio.

Adicione os pimentões e o alho e refogue até ficarem perfumados, cerca de 2 minutos.

Adicione florzinhas de brócolis, 1/2 xícara de água e pão.

Cozinhe descoberto até que o pão absorva a água e os brócolis estejam crocantes e macios, mexendo sempre, por cerca de 15 minutos.

Tempere a gosto com sal e pimenta. Rende 6 porções.

Receita: Cenoura Assada e Funcho com Queijo Pecorino

Cenoura Assada e Funcho com Queijo Pecorino
Finocchio e Carote Arrosto con Pecorino

4 bulbos de erva-doce (cerca de 3 e 1/2 libras) cortados horizontalmente em fatias de 1/3 de polegada de espessura, mais 2 colheres de chá de folhas picadas
2 cenouras grandes, descascadas, cortadas na diagonal em fatias grossas de 1/3 de polegada
2 colheres de chá de tomilho fresco picado
1/2 xícara de queijo pecorino ralado
1/3 xícara de azeite de oliva extra-virgem

Levemente azeite de oliva em uma assadeira de vidro de 13 x 9 x 2 polegadas.

Camada de erva-doce fatiada e cenouras no prato, polvilhando as camadas com sal e pimenta.

Polvilhe com tomilho e depois com queijo.

Asse até que os vegetais estejam macios e o topo dourar, cerca de 1 a 1/4 horas.

Polvilhe com folhas. Serve 8 porções.

Receita: Cogumelos e Couve com Polenta Cremosa

Cogumelos e Couve com Polenta Cremosa
Funghi e Cavoli Rapa com Polenta Cremosa

1 e 1/4 libra de couve, caule, cortada em pedaços de 1 polegada

4 xícaras de leite integral
3 e 1/2 xícaras de água
2 xícaras de polenta
1/2 colher de chá de sal
3/4 colher de chá de pimenta preta moída

4 onças de pancetta picada grosseiramente
120 gramas de cogumelos (como crimini, ostra e shitake com pé), fatiados
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem, dividido
1 dente de alho picado
1/2 xícara de caldo de galinha
2 colheres de sopa de tomilho fresco picado
1 colher de sopa de casca de limão ralada

4 colheres de sopa de manteiga sem sal
2/3 xícara de queijo parmigiano ralado na hora

Cozinhe a couve em uma panela grande de água fervente com sal até ficar macia, cerca de 6 minutos.

Leve o leite, a água, a polenta, o sal e a pimenta para ferver em uma panela grande e pesada em fogo médio, mexendo sempre.

Reduza o fogo e cozinhe até engrossar, mexendo ocasionalmente, cerca de 20 minutos.

Enquanto isso, cozinhe a pancetta em uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto até dourar, cerca de 3 minutos.

Usando uma escumadeira, transfira a pancetta para toalhas de papel.

Adicione os cogumelos e 2 colheres de sopa de azeite de oliva aos pingos na frigideira.

Refogue até que os cogumelos estejam macios, cerca de 6 minutos.

Junte a couve e a pancetta.

Adicione o alho e deixe ferver até que o caldo esteja ligeiramente reduzido, cerca de 6 minutos.

Junte o tomilho, a casca de limão e 2 colheres de sopa de azeite.

Tempere a gosto com sal e pimenta.

Bata a manteiga e o queijo Parmigiano na polenta e divida nos pratos.

Cubra com a mistura de couve. 6 porções do prato principal.

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"Only In Italy" é uma coluna de notícias diárias que traduz e relata notícias engraçadas, mas verdadeiras, de fontes legítimas de notícias italianas na Itália. Cada história é acompanhada de nossos comentários selvagens, muitas vezes irônicos e, às vezes, bastante opinativos. E agora, para seu prazer de leitura, uma amostra da edição de hoje:

Pessoas sem-teto usadas em esquema de banco

Milão, 22 de outubro - Uma gangue de vigaristas de Milão lavou e vestiu moradores de rua para que abrissem contas em bancos e lhes dessem talões de cheques, disse a polícia italiana na sexta-feira.

Os vagabundos receberam 400 euros mais refeições em alguns restaurantes de classe alta da capital da Lombardia, disse a polícia.

A polícia disse que o golpe já dura "seis ou sete anos" e acabou chegando a 300 contas correntes vazias.

A gangue era liderada por Salvatore P., de 60 anos, que em certa ocasião foi ouvido em uma escuta da polícia perguntando a um cúmplice: "Você pegou aquele cadáver? Você tem uma navalha para deixá-lo apresentável?"

Os fraudadores usaram os talões de cheques para comprar eletrodomésticos de última geração, como TVs de plasma, DVD players, aparelhos de som e geladeiras, além de roupas de grife, disse a polícia. Em seguida, eles foram cercados ou vendidos a compradores legítimos involuntários, no valor de cerca de 7 milhões de euros (US $ 10 milhões).

Seis pessoas foram presas e 40 colocadas sob investigação pela fraude.

É divertido e difícil de acreditar que esse golpe durou de seis a sete anos em uma das cidades financeiras mais importantes da Europa. Nós nos perguntamos se aqueles banqueiros fraudados de Milão poderiam ouvir o som distinto de risos sicilianos.

Não é segredo que os bancos italianos (como todos os outros bancos ao redor do mundo) enganaram e armaram fortemente os investidores em potencial para investir em uma porcaria de derivativos complicados e de alto risco. Tínhamos bancos que ofereciam garantias contra riscos especulativos, mas os gerentes ordenavam que seus operários de vendas ignorantes lucrassem com os clientes, despejando altos riscos (perdas) nas empresas industriais italianas.

E esses banqueiros "bastardi" forçaria os industriais italianos a assinarem swaps de crédito sob a ameaça de cortar os canais de crédito para a empresa. "Vaffanculo!"

Agora, compare a quantidade de tempo, energia e recursos que esses banqueiros educados levaram para preparar e embrulhar esses pacotes de derivativos caros e de alto risco com o que os vigaristas de Milão fizeram com um sem-teto, um banho, uma lâmina de barbear, roupas novas , algum dinheiro e uma boa refeição.

Banqueiro de Milão: "Ok, Signore Hobo DaVinci. Fico feliz em dizer que sua inscrição de conta foi aprovada. Aqui estão os talões de cheques que você solicitou."
Hobo (babando): "Grazie."
Banqueiro de Milão: "Signore, antes de partir, estaria interessado em um pacote de derivativos de baixo risco feito sob medida para você?"
Hobo (ainda babando): "Eh si, eu fico com ele. Deixe-me apenas fazer um cheque para você."

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Cook & # x27s Notes

Você pode usar 1 quilo de feijão branco seco no lugar do feijão enlatado. Para substituir os feijões secos, deixe-os de molho durante a noite em 5 xícaras de água. Escorra o feijão e coloque em uma panela grande. Adicione 10 xícaras de água fria, tampe e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe o feijão até ficar macio, pelo menos 1 hora. Escorra o feijão e prossiga com a receita.

Se a pancetta não estiver disponível, use bacon magro. Você também pode usar 1 colher de chá de sálvia seca desintegrada no lugar da sálvia fresca.


Pancotto de brócolis - receitas

Todos os anos, minha irmã me compra uma assinatura de Delicioso revista para o meu aniversário e, todo mês, quando chega, passo algumas horas felizes virando os cantos das páginas, escolhendo com otimismo o que eu gostaria de cozinhar. Às vezes consigo fazer um ou dois, às vezes nenhum e gostaria de poder fazer mais porque são sempre excelentes e sempre funcionam.

O que eu particularmente amo sobre Delicioso é que, há cerca de um ano, eles decidiram lançar cada edição de forma mais oportuna e moderna, em vez de, como acontece com a maioria das revistas, com um mês de antecedência. Portanto, esta semana, quando as temperaturas começaram a cair, chegou a cópia de setembro. Revistas de alimentos devidamente alinhadas sazonalmente são ainda mais importantes para mim do que as de moda (que nunca mais compro), assim como não quero escolher um casaco de outono em julho, não quero ler sobre dietas em Dezembro, quando eu & # 8217m assando tortas de carne moída & # 8230

Neste momento, já passei muito de saladas e churrascos e quero cobertores quentes de comida e isso, um prato de linguiça, pão, batata, feijão e verduras pode parecer despretensioso e desinteressante, mas é uma combinação verdadeiramente perfeita, que é muito adaptável. Será muito melhorado com o uso de bom caldo de galinha, pão decente e salsiccia al finocchio (porco italiano e linguiça de erva-doce), mas se você não comer isso, ainda será tão reconfortante quanto o primeiro par de meias novas de inverno. Um para o fim de semana isso, porque você precisa de algumas panelas e alguns passos. Delicioso mesmo.

Armário (ou coisas que você já tenha)
batatas novas, 8
dentes de alho, 4
caldo de galinha, cerca de 750ml
azeite de oliva extra-virgem, 2-3 colheres de sopa
flocos de pimenta, ¼ colher de chá
bom pão, 3-4 fatias, dependendo do tamanho (você quer um pedaço maior para colocar no fundo de cada tigela um pouco velho está bom)
vinagre de vinho branco, 1 colher de chá
sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora

Lista de compras
salsiccia al finocchio ou boas salsichas de porco, 4
Canelini em lata ou feijão borlotti, 400g
folhas verdes, 1 cabeça
lanças de brócolis tenderstem, 8
um pouco de suco de limão, a gosto

Como
1. Corte as batatas em quatro (descasque-as se quiser, eu não me incomodo), descasque o alho e fatie 3 dentes de dente, tire a pele das salsichas e pique a carne em pedaços.
2. Aqueça o caldo em uma panela grande o suficiente para conter as batatas e as verduras e, quando estiver fervendo, acrescente as batatas e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, retire-os com uma escumadeira (mantenha o máximo possível do caldo na frigideira) e deixe de lado. Mantenha o caldo quente.
3. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande com tampa, adicione o alho fatiado e a pimenta em flocos e cozinhe até ficar macio. Retire da frigideira e deixe de lado, junte os pedaços de linguiça e cozinhe até que tomem um pouco de cor. Rasgue grosseiramente uma das fatias de pão, acrescente às salsichas com as batatas cozidas e 150ml do caldo quente, tampe e cozinhe por cerca de 15 minutos.
4. Enquanto isso, escorra e lave o feijão, desfie as folhas verdes e pique os brócolis em pedaços pequenos. Depois, depois de cozer as linguiças e as batatas juntas por cerca de 10 minutos, leve o restante do caldo à fervura, acrescente o feijão, as verduras e os brócolis e cozinhe por 5 minutos.
5. Retire a tampa da frigideira, adicione a colher de chá de vinagre e cozinhe por mais um minuto, em seguida, adicione os vegetais cozidos, o alho e a pimenta em flocos e o caldo restante. Deixe borbulhar alegremente por alguns minutos.
6. Torre as fatias de pão restantes, esfregue-as com o dente de alho cru e coloque em tigelas. Regue as salsichas, os legumes e o caldo sobre a torrada, tempere com um fio de azeite, um pouco de sumo de limão e um pouco de sal marinho e sirva. Pode ser consumido quente, morno e reaquece bem no dia seguinte.


Passos para fazer isso

Em uma panela grande e funda, aqueça o azeite e o alho em fogo médio até que o alho esteja apenas perfumado e levemente colorido, cerca de 1 minuto. Adicione a pimenta vermelha esmagada e cozinhe por cerca de 30 segundos.

Adicione o caldo, a cebola, a cenoura, o aipo e os pedaços de linguiça, tampe, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 20 a 30 minutos. (Se por acaso você tiver sobras de cascas de Parmigiano-Reggiano, estas seriam uma ótima adição para enriquecer seu caldo! Jogue-as junto com a cebola, a cenoura e o aipo.)

Enquanto isso, escalde as verduras picadas em água fervente com sal abundante por 1 a 2 minutos e escorra bem. Isso elimina o excesso de amargor.

Retire a cebola, a cenoura e o aipo do caldo e descarte (descarte as cascas de queijo neste momento também, se estiver usando). Transfira as verduras escaldadas para o caldo e deixe ferver por mais 20 a 30 minutos ou até que as verduras estejam macias e o caldo fique rico e saboroso.

Sirva com queijo fresco ralado polvilhado por cima e fatias de pão crocante grelhado ou torrado. Um vinho branco, como o Fiano ou o Greco di Tufo, seria uma boa combinação.


Quais são os melhores chefs da Itália cozinhando em casa durante a quarentena do Coronavirus?

Ragù alla Bolognese do chef Daniele Bendanti de Oltre em Bolgona.

Em tempos normais, os principais chefs da Itália deslumbram com suas proezas culinárias em restaurantes por todo o país, revivendo pratos autênticos, inventando novas receitas de receitas clássicas e inventando novos menus para dar um toque do século 21 a uma das cozinhas mais populares do mundo. Mas com quase tudo fechado por causa da pandemia, o que os principais chefs italianos estão cozinhando para si e para suas famílias em casa durante a quarentena? Abaixo, você encontrará uma deliciosa amostra, juntamente com as receitas pessoais dos chefs. Dois desses mestres da culinária estão se voltando para os alimentos reconfortantes das regiões onde cresceram um opta por um prato que lhe dá esperança de dias melhores, outro gosta de fazer uma massa que seu filho vai gostar e pode ajudá-lo a preparar. (Para as receitas dos chefs, medidas métricas e temperaturas de cozimento Celsius são fornecidas.)

RISOTTO COM BROCCOLI RABE, STRACCHINO QUEIJO E LIMÃO CANDIDO

O chef Marco Acquaroli diz que gosta do preparo do risoto, pois para ele representa a transição. [+] do inverno à primavera.

Chef Acquaroli da Natura, um restaurante localizado na região vinícola de Franciacorta.

O chef Marco Acquaroli dirige o restaurante Natura em Torbiato di Adro, uma pequena cidade localizada na região vinícola de Franciacorta. A Natura descreve sua culinária como “glocal”, ou seja, combinando métodos e ingredientes culinários de todo o mundo com pratos italianos e produtos locais sustentáveis. Acquaroli, que ganhou o competitivo e cobiçado prêmio Bocuse d'Or Italia em 2016, diz que escolheu esta receita para fazer agora porque “representa a transição do inverno para a primavera, quando o clima quente e os dias ensolarados de céu azul chegam. É uma espécie de renascimento. Neste ano comovente e desafiador para nosso país e o mundo, estou cozinhando esta receita com a esperança de que nossa própria primavera chegue, que coisas melhores estejam a caminho. ”

Risoto com rabe de brócolis, queijo stracchino e limão cristalizado (para 4 pessoas)

Ingredientes

Seis teorias sobre quando os EUA / Reino Unido. A proibição de viagens será suspensa

Atualização da Europa: esses 12 países agora estão usando o certificado digital Covid da E.U., com outros 16 disponíveis

Biden e Trudeau discutiram a fronteira entre EUA e Canadá no G-7, mas ainda não houve decisão

100 gramas de vinho Franciacorta

150 gramas Parmigiano-Reggiano

100 gramas de queijo stracchino ou burrata

Casca de limão cristalizada comprada em loja

Limpe o rabe de brócolis e reserve alguns raminhos para enfeitar o risoto. Deixe o brócolis rabe cozinhar por 8 minutos em água fervente com sal. Escorra e deixe esfriar. Aqueça o caldo de legumes. Bata o rabe de brócolis no liquidificador de imersão, adicionando o caldo de legumes quente aos poucos até obter um puré homogêneo. Bata o queijo stracchino com o leite (certifique-se de que está frio) até obter uma consistência cremosa. Em uma frigideira torrar o arroz seco, por cerca de 2 minutos. Junte o vinho e deixe reduzir, juntando o caldo de legumes quente. Deixe cozinhar por 14-15 minutos. Retire do fogo e deixe o risoto descansar por cerca de 2 minutos. Adicione o brócolis rabe pur ée, manteiga e parmesão. Misture bem e adicione sal a gosto. Prepare o risoto e cubra com o creme de stracchino, o rabe de brócolis reservado para enfeitar e a casca de limão cristalizada picada.

TORTA RUSTICA COM CARNE E BERINGELA

Berinjela fresca no mercado de um fazendeiro.

Provola defumada. (Foto de Fabrizio Esposito / REDA & ampCO / Universal Images Group via Getty Images)

Grupo de imagens universais via Getty Images

Domenico Stile é chef da Enoteca la Torre a Villa Laetitia, um requintado hotel e restaurante Art Nouveau de propriedade da família Fendi Venturini. “Este é um prato típico de camponês”, diz Stile, o chef mais jovem de Roma com estrela Michelin. “Tradicionalmente, famílias como a minha em Gragnano [uma cidade perto da Costa Amalfitana] preservavam vegetais enlatando ou transformando-os em molhos. No inverno, eles seriam usados ​​em pratos simples, mas ricos e satisfatórios, como este torta rustica, que para mim é um alimento puro conforto e uma reminiscência da minha infância e região. ”

Torta Rustica com Carne e Berinjela (para 4 pessoas)

Ingredientes

150 gramas de berinjela (cortada em cubos)

50 gramas de mortadela (cortada em cubos)

150 gramas de queijo provola defumado

50 gramas de azeitonas verdes fatiadas

Corte o pão em cubos e coloque-o de molho em água fria. Torça a água e coloque o pão em uma tigela. Descasque a berinjela e corte em cubos. Leve a água para ferver e adicione sal, tomilho e alho. Adicione a berinjela e cozinhe até ficar bem macia, cerca de 10 minutos. Cozinhe os pimentões inteiros no forno até ficarem bem torrados (20 minutos a 200 ° C). Depois de resfriado, retire as cascas e as sementes. Cortar em pedaços pequenos. Adicione a berinjela e os pimentões ao pão. Bata os ovos. Adicione a carne moída, os ovos, as azeitonas fatiadas, a provola e os cubos de mortadela. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e salsa picada. Misture até ficar homogêneo. Coloque a mistura em uma assadeira antiaderente e cozinhe a 160 ° C por 20 a 30 minutos. (O tempo de cozimento depende da altura da assadeira. Certifique-se de que a mistura não seque.) Tempere com uma pitada de sal e sirva com molho de tomate fresco, se desejar.

MASSA DE TRIGO INTEIRO COM ESPINAFRE E PARMESÃO CRISPY

Massa de trigo integral com pesto de espinafre e parmesão crocante.

CORTESIA DE ALBERTO BASSO / AROMI.GROUP

O chef Alberto Basso, proprietário e chefe do restaurante Trequarti em Val Liona Vicenza (Veneto), um restaurante estiloso conhecido por pratos que atualizam a culinária da região, gosta de ensinar os pais a cozinhar para os filhos e dar aulas de culinária para os jovens também. Durante a quarentena, ele preparou macarrão de trigo integral com pesto de espinafre para seu filho de três anos e meio, Riccardo, para passar o tempo e mantê-lo entretido. “Como muitos pais sabem, pode ser extremamente difícil fazer os filhos comerem suas verduras”, diz Basso. “Mas eu tive sucesso com esta receita. Foi muito divertido apresentar Riccardo ao meu mundo e também vê-lo aprender muito vocabulário novo de comida. ”

Chef Alberto Basso na cozinha com seu filho.

CORTESIA DE ALBERTO BASSO / AROMI.GROUP

Massa de trigo integral com pesto de espinafre e pamersan crocante ( 4 porções infantis, 2-3 porções adultas)

Ingredientes

100 gramas de parmesão ralado na hora

200 gramas de massa de trigo curto como penne, fusilli ou rigatoni

Lave o espinafre e corte as hastes. Cozinhe no vapor por 2-4 minutos ou ferva em água salgada por 3 minutos. Retire do vaporizador ou escorra e deixe o espinafre esfriar em água gelada. Coloque o espinafre no liquidificador, acrescente 50 gramas de parmesão, uma pitada de sal e um fiozinho de azeite. Adicione algumas colheres de água em temperatura ambiente enquanto mistura os ingredientes até ficar homogêneo.

Leve a água para ferver. Água salgada. Cozinhe a massa seguindo as instruções da caixa. Escorra e misture com o pesto de espinafre e uma pitada de queijo parmesão ralado. Adicione o parmesão crocante.

[Você pode comprar batatas fritas de parmesão na loja, ou assá-las no forno, usando as sobras de parmesão, ou mais, dependendo de quantas batatas você quiser. Aqui está um link para uma receita de batatas fritas de parmesão assado da Food Network, por Giada di Laurentiis, pedindo 1/2 xícara de parmesão ralado. CS]

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

O chef Bendanti conta que quando era criança sua família sempre tinha uma panela de ragù alla Bolognese. [+] fervendo no fogão.

“Como a maioria dos chefs, não estou acostumada a ter muito tempo livre, ou tanto tempo para experimentar na cozinha. Estou tentando apreciar os dois no momento ”, diz a chef Daniele Bendanti, do Oltre, um dos melhores restaurantes de Bolgona. “Embora conceituar novos pratos seja sempre satisfatório, não posso deixar de retornar a uma receita clássica agora - ragù alla bolognese.” Bendanti diz que este prato característico de sua cidade natal, Bolonha, o lembra de sua infância e de sua família. “Sempre tínhamos uma panela fervendo no fogão. Só o aroma deste ragù me deixa feliz e me dá uma sensação de serenidade, que acho que todos nós precisamos hoje em dia. ” Bendanti diz que os dois pratos mais vendidos do restaurante são tagliatelle al ragù e pancotto al ragù. “Nossos clientes amam nosso ragù tanto que começamos a vendê-lo. (Você pode encontrá-lo em bonverre.it se não quiser cozinhar o ragù você mesmo.) ”

Chef Daniele Bendanti de Oltre em Bolonha.

Paccheri com ragù à bolonhesa.

Ragù Alla Bolognese (4 porções)

Ingredientes

200 gramas de tomate esmagado

1 colher de sopa de pasta de tomate

Pique o bife cabide e a pancetta com uma faca. Corte a cebola, a cenoura e o aipo em cubos e refogue com azeite até dourar. Adicione as carnes e deixe dourar. Junte o vinho branco e deixe cozinhar. Adicione o puré de tomate, a polpa de tomate e o sal a gosto. Deixe ferver em fogo baixo por quatro horas. Sirva com macarrão tagliatelle ou paccheri.

Já trabalhei para revistas na Itália e nos Estados Unidos e fui editor-chefe da Forbes Special Interest Publications, Gotham Magazine e Four Seasons Magazine, a

Já trabalhei para revistas na Itália e nos Estados Unidos e fui editor-chefe da Forbes Special Interest Publications, Gotham Magazine e Four Seasons Magazine, uma publicação de viagens e estilo de vida. Além de morar e estudar na Itália, escrevi dois livros sobre design italiano, publicados pela Crown / Clarkson Potter, e produzi longas-metragens de várias regiões da Itália e de países da Europa. Meu foco é viajar pela Itália e Europa Ocidental.


The Larder

Campânia é mundialmente famosa por suas massas, pizza, molho de tomate, molho de carne, queijos, peixes e sobremesas. As cores dos vegetais e frutas aqui são extremamente vivas e muito saborosas. o Nostrano variedade de limão cultivada aqui é considerada a melhor da Itália.

Os dois ingredientes mais icônicos de Campânia são tomate e mussarela. Os tomates, o vegetal favorito da Itália, prosperam aqui devido aos longos verões quentes e ao solo vulcânico. A mais famosa das diferentes variedades de tomate é a San Marzano tomate que cresce nas encostas do Vesúvio devido ao seu sabor intenso. Os napolitanos desenvolveram um processo para conservar comercialmente o tomate, algo que muitos italianos fazem em casa para poder desfrutar durante todo o ano, a abundância de tomates que seus jardins produzem durante o verão. Agora o genuíno San Marzano O tomate está disponível em todo o mundo, sua autenticidade botânica e local de origem garantidos pelo D.O.P. selo governamental (ver tomates na seção Ingredientes para obter mais informações sobre o San Marzano variedade e veja o DOP definido na seção Como fazer para uma explicação da importância do D.O.P. selo do governo).

Existem muitas variedades de mussarela mas é mais comumente vendido como uma bola branca de requeijão esticado embebido em seu soro de leite. Mozzarella também pode vir em tranças ou em forma de pêra (burrata) Genuíno mussarela é feito de leite de búfalo preto e é conhecido como mussarela de bufala. Como o San Marzano tomate desta região, possui o selo oficial “DOP”, que lhe foi concedido para garantir a sua origem a partir de Campânia, Lazio, ou Puglia& # 8211as principais áreas de produção. Mozzarella feito de leite de vaca é conhecido como Fior Di Latte ou fiordellatte. O autêntico mussarela deve ser consumido o mais fresco possível & # 8211pelos padrões locais, isso significa dentro de duas horas, mas praticamente, dentro de um dia. Só recentemente foi possível selar a vácuo o mussarela para transporte no exterior. Os puristas dizem que feito à mão mussarela de bufala só vale a pena comer no local poucas horas depois de sua produção, mas restaurantes e mercearias especializadas vendem os queijos selados a vácuo para mercados entusiastas no exterior. Outras variedades de mussarela incluem Provola ou provolone (levemente fumado e amadurecido), caciocavallo (um búfalo em forma de cabaça ou queijo de leite de vaca), e Scamorza (um defumado mussarela).

Búfala preta cujo leite é usado para fazer mussarela por Luana Spagna

o Golfo di Napoli é conhecida por seus saborosos frutos do mar e, no passado, carrinhos de frutos do mar napolitanos vendendo ostras, mexilhões, trufas do mar, amêijoas (Vongole Verace), e os ouriços-do-mar eram uma visão comum na cidade. Anchovas, peixe vermelho e robalo são outros peixes bem conhecidos da Golfo di Napoli. Os pescadores organizam o peixe em uma curva antes de vendê-lo, para que os compradores possam determinar seu frescor, já que, uma vez que o peixe passa de sua flor, o rigor mortis se instala, devolvendo o peixe à sua forma natural.

Outros ingredientes locais típicos incluem: azeitonas, laranjas, figos, melões, amêndoas, trigo, cereais, espelta, milho, leite de vaca e de búfala, salsichas (incluindo cervellatina, filetto e filetone di Vairano Patenora, e salsiccia di polmone), coelho, salame, pancetta, carne de búfalo cima di rapa, carne de porco (incluindo o semi-selvagem Casertana porco criado com bolotas, castanhas e vegetais selvagens), cabra, ovelha (particularmente Laticauda e Bagnolês), torresmo de porco (ciccoli), sardinhas (salgadas e frescas), anchovas, bacalhau salgado, tangerinas, castanhas, cerejas, chicória, feijão, damasco, alcachofra, caqui, limões, maçãs, beringela, avelãs, nozes, batatas, pimentões, pimentões, peras, pêssegos, couve-flor, ameixa, uva, abóbora, abobrinha e erva-doce. Uau. Eu deveria ter apenas dito Campânia tem uma abundância de ingredientes!


Assando pão sem amassar e usando todas as migalhas, com alexandra stafford

UM NOVO COOKBOOK me fez pensar de uma maneira totalmente nova sobre pão, o que na verdade envolveu meu pensamento sobre pão de uma maneira totalmente antiga: mais como minha avó fazia, quando nenhuma migalha era desperdiçada e as migalhas de pão não vinham pré-fabricadas em papelão vasilhas.

O livro, apropriadamente chamado de “Bread Toast Crumbs”, de Alexandra Stafford, me fez pensar não apenas sobre o pão para, digamos, um sanduíche, mas sobre o pão como um ingrediente nas receitas simples e deliciosas que posso preparar com meus próximos produtos da horta. Exemplos: um tomate assado espesso e sopa de pão ou massa orecchietti com manteiga marrom, folhas de couve de Bruxelas e migalhas de pão caseiras ou uma salada que se torna uma refeição quando é uma versão de panzanella - revivendo até pão velho no melhor e delicioso toscano moda.

Alexandra Stafford é a criadora do popular site de culinária Alexandra’s Kitchen em alexandracooks dot com. Embora "Pão torrado migalhas: receitas para não amassar pães e refeições para saborear cada fatia" seja o livro de receitas de estreia de Ali, ele ganhou elogios de alguns dos autores mais vendidos do mundo da panificação, incluindo Dorie Greenspan e David Lebovitz.

Também estou feliz em dizer que Ali estará fazendo um evento perto de mim, no HGS Home Chef em Hillsdale, Nova York, em 8 de abril, para que aqueles de nós que tenham a sorte de estar por perto possam ver "Bread Toast Crumbs" em ação e se encontrar (e sabor) o pão camponês tão simples e sem amassar que é a base de sua aventura com o pão. (Para obter informações sobre o evento, clique aqui.)

Leia enquanto ouve a edição de 20 de março de 2107 de meu programa de rádio pública e podcast usando o player abaixo. Você pode assinar todas as edições futuras no iTunes ou Stitcher (e navegar no meu arquivo de podcasts aqui).

Pão sem amassar (e usando todas as migalhas), com alexandra stafford

P. Parabéns pelo novo livro. Demora mais do que um pão para assar um livro. [Risada.]

UMA. É verdade. Mas esta é a parte divertida: preparar-se para lançá-lo ao mundo.

P. Olhando para o livro, ele me levou de volta e me fez pensar no pão de uma maneira muito mais caseira. Odeio que o pão tenha sido espancado ultimamente - entre as preocupações com a dieta em geral e as preocupações com o glúten e assim por diante. Não para minimizar essas coisas, mas sinto que talvez tenhamos corrigido demais. Em sua família, o pão tem uma proveniência bastante poderosa. Nos digam.

UMA. Não consigo me imaginar crescendo sem que o pão cresça no balcão o tempo todo e comê-lo em todas as refeições. Eu realmente não achei que fosse algo especial enquanto crescia, porque era o que sempre existia, porque minha mãe estava sempre assando pão - e não apenas este pão de camponês, embora ele estivesse sempre por perto. Eram pães do livro de receitas “Bakery Lane Soup Bowl”, que torrávamos e cortávamos no café da manhã. Pão no jantar pão para sanduíches no almoço.

E agora estou fazendo o mesmo: todas as manhãs eu corto o pão do camponês, depois torro e coloco manteiga, canela e açúcar para os meus filhos, e faço sanduíches para o almoço com o pão - e muitas vezes no jantar estamos tendo pão junto com tudo o que estamos comendo.

P. Então o pão é bom. [Risos.] Principalmente o pão caseiro, e você acabou de mencionar o pão camponês, que é a peça central ou o ponto de partida deste livro. É uma receita que sua mãe passou para você, certo?

UMA. É que ela cozinha há mais de 40 anos, provavelmente. Foi algo que ela adaptou de uma velha receita de pão francês que era muito mais complicada. Ela encontrou uma maneira de encaixá-lo em um estilo de vida agitado sem ter que amassá-lo e assá-lo nessas tigelas com manteiga, e não ter que sujar e enfarinhar uma bancada, e apenas manter os aumentos curtos e simples. Simplesmente funcionou e persistiu.

P. Recebi um desses pães, e o que me impressiona - e você acabou de dizer algumas das outras coisas - é que eles não são gigantes. Muitas vezes hoje os pães são tão grandes, e uma fatia de pão é essa coisa gigante, o suficiente para dois sanduíches. Mas este não é um pão gigante - você disse que é assado em tigelas, então conte-nos mais sobre esse pão camponês básico que é a base do livro.

UMA. É uma massa sem amassar: é farinha, sal, açúcar, água, fermento. Pode ser misturado em menos de cinco minutos. A primeira subida leva cerca de uma hora e meia, você golpeia com garfos e separa. Para o tamanho ideal, meio que brincamos com a embarcação ao longo dos anos. When my mother was baking it when we were younger, she used a different Pyrex bowl, and it was a little bit wider and squatter, and the loaves would come out just a little bit shorter.

Over the years we have found that this one-quart Pyrex bowl is the perfect size for just a nice dinner boule or for nice slices for breakfast toast or sandwiches. The one-quart Pyrex bowl was part of the appeal, because often people have it it’s the smallest bowl in the nesting set.

Q. Right, in the nesting set.

UMA. So even if you are on vacation in some sort of rental kitchen, you can always find one of these bowls. And you can bake it, of course, in a larger bowl—it just somehow rises nicely in this one-quart bowl it peeks above the rim nicely. It just comes out to be this perfect shape.

Q. Before I met you and you brought these loaves and the bowls, I never even thought of Pyrex, which is one of my favorite things, speaking of grandmotherly things. I think I may still have some of hers, oddly enough, since it lasts forever (unless you break it).

You think, oh, I have to have a bread pan, and it has to be just right so the bread doesn’t burn on the bottom. But the bowl: wow, that’s better.

UMA. There is something about it, and I don’t even know what it is. Part of the trick is greasing the bowls very well with butter, and that creates this especially delicious and golden crust. But it won’t be an artisan, crackling crust that people try to create when they preheat a Dutch oven or do tricks to turn their ovens into steam pans, or spraying it. There is none of that here. But it still is crusty and delicious.

Q. I can attest to the fact that it is delicious. And it can be adapted. As the book’s title says, it’s bread toast crumbs: from making the bread, through using the bread in the more obvious ways, to even making bread crumbs and using them in different recipes—and we will get to that.

Besides the fact that each loaf of bread has all these potential evolutions, the basic peasant loaf that you are talking about that’s so dead simple, can also be adapted. In the beginning of the book you talk about changing out a little of the flour, or adding some seeds—doing things to it. Give us some examples of what this loaf can become.

UMA. The funny thing about that, is that before I posted my mother’s recipe on my blog, I had never strayed from the recipe or formula. I followed it to a T.

Q. Good girl good girl. [Laughter.]

UMA. Once I posted it, people would write in and they would say, “Can I substitute this kind of flour?” or “How would you suggest adding cheese, and seeds?” And some people would actually write in and say, “I added a cup of Monterey Jack cheese and put in some chili flakes, and it was delicious.”

So it was the people reading it and commenting that inspired me to make variations. [Below, Ali’s variation called Oatmeal-Maple Bread.]

Q. Interesting.

UMA. What I also found when we were testing recipes for the book, was that really simple changes—like just adding a cup containing three toasted seeds (sunflower, pumpkin and sesame—but you could use any three). You just toast them, and let them cool, and whisk them right in with the flour, and that’s it. It adds some nice texture to the bread, and nice color.

Another really simple one is the quinoa and flax. Again, you don’t cook the quinoa, or toast it—you just add the quinoa and the flax seed to the flour, and the bread when it comes out of the oven is just studded with the quinoa and flax. I really like using red quinoa.

Q. It’s beautiful.

UMA. You can use herbs you can do so much. What I suggest to people when they make their own variations is to stick to changing one ingredient at a time.

Q. Yes. [Laughter.]

UMA. Sometimes you go crazy and you make all these changes and for whatever reason it may not turn out—and it’s hard to determine what the reason was that it didn’t turn out as you had hoped.

Q. So whether we start out with our home-baked peasant loaf in or one-quart Pyrex bowl, or whether we have some bread that we have bought from the store, bread as an ingredient is a really important part of this book. It’s not just about making bread, but about using bread—and not wasting a crumb, literally.

For instance, in the whole middle section—the toast section—there are so many things you could serve for lunches or as appetizers or at a cocktail party wonderful toast things. But then we get into bread as an ingredient—like in that soup I mentioned. Oh my goodness, I was wanting to have ripe tomatoes right now for that Roasted Tomato and Bread Soup. [Above: Roasted Tomato Bread Soup from the book the recipe is here.]

UMA. That’s a classic example of how bread has been used loaf to crumb for many, many years. It’s probably considered an Italian peasant dish, and it was just a way to stretch things. When you add bread to it, it increases the amount of soup, and is a way to feed many mouths on this thing that is just lying around your kitchen, that in its stale form isn’t very good. But once it’s swelled and absorbing all the flavors of the tomatoes and the broth, it’s delicious.

Q. So we roast the tomatoes first?

UMA. You do. Traditional tomato and bread soup is probably very simple—it’s just fresh tomatoes that you cook with water or stock. But in this one, you roast them with other vegetables [above] for a long time.

Q. It just looked amazing—the color. From the picture, I could almost taste it right off the page.

UMA. I do love that one.

Q. And of course there is bread in meatballs, and in so many things. Those panzanella salads—you did three variations. It’s something I always forget to do. I’ll be making a salad, and want to make it a meal, and maybe add cheese but forget about adding the bread.

UMA. The crumbs chapter was sort of the most fun and surprising one for me to work on. As we were creating the recipe list for the book, people know to use bread for French toast and bread pudding and stuffing, and it kind of made those uses for it seems sort of less resourceful. Of course French toast is a great way to use up stale bread, but you’re soaking it in milk and cream and eggs and sugar—so how bad can that be? [Laughter.]

In the crumbs chapter, I kind of came across all these recipes. I think the Italians were really good at using up day-old bread—though I know many cuisines find a way to incorporate it.

Like one recipe in particular, this Pancotto, which literally means cooked bread. I was lucky enough to have this old Italian woman teach me how to make it, and she made it with greens—broccoli raab—that she had grown, and blanched and frozen from the fall. She thawed them, cooked them in water with olive oil and garlic, and then added a ton of just this day-old bread.

All of a sudden we sat down to this really porridge-y, hearty, delicious meal, made from just such basic ingredients.

The same thing with the panzanella salad—it’s just that once the day-old bread is soaking up the juices from the vegetables and the olive oil, it revives. You realize how long the life of a loaf of bread can be.

Q. And the crumbs! In the introduction to the crumbs chapter, there is this beautiful spread that explains that they can be used for breading, or for garnish, or for topping. So even the idea that with macaroni and cheese—talk about a crowd-pleasing recipe—but then you add this extra little element, this texture on top of the baking dish of your macaroni and cheese, it’s like wow.

UMA. And it’s the best part. [Laughter.]

Q. [Laughter.] I know. We like the topping.

And that crumbs can even be a thickener—that surprised me. I got that it can be used in meatballs, like I said before, and even veggie burgers—but it can even thicken dressings, right?

UMA. That was another one of those surprising uses for it. You soak it with vinegar, and you let the bread kind of swell, and then you add oil and it emulsifies into this thick, luscious dressing that you think has to have egg yolks or cream or mayonnaise or something. But it’s just the bread acting as a binder. It does that in soups, too, like Ajo Blanco—the white or green gazpacho. The bread swells and just gives body to the soup.

There are so many uses for the crumbs. And one of those old sauces…

Q. …like romesco, which I think has nuts and bread, right, plus vegetables?

UMA. Yes, almonds and the bread. There were countless examples the farther I searched.

Q. I guess I have to ask: How do you make crumbs, if the answer is not, “Go to the supermarket and buy a cardboard canister of them”? Those are a whole different animal from what I was seeing in the book.

UMA. When I get down to a half a loaf of bread or a quarter of a loaf of bread and I am already making more, I usually stash all those heels in the freezer, for when I am ready to make crumbs. When I am ready to make crumbs, I will thaw them, puree them in the food processor, spread them on a sheet pan, and then I like to dry them in the oven slowly.

You can do it at a higher temperature and then in 15 minutes you can have crumbs, but they get a little more golden. If you do them low and slow for about an hour, they will take on very little color, and will be very dry. If you want them to be even finer afterward, you can put them back in the food processor so that they are really fine.

Once they are dry, they basically will store at room temperature for a long time. Those are great.

I will admit I do sometimes buy panko breadcrumbs, because those are so handy to have on hand, but once you know that you can salvage those heels of bread by just whizzing them in the food processor, it makes it a little bit harder to buy those crumbs at the store.

Q. There are various pastas in the book, like the ear-shaped orecchietti pasta, and the Brussels sprouts leaves that are the same shape [above]. But the fact that you don’t just put them together and put on a little oil and a little cheese like I might do at home—but you add the crumbs. It makes all the difference.

UMA. It does, and that was another sort of old Italian trick. I think it’s called pangrattato [grated bread]. I never was able to find a reliable source for it being considered a poor-man’s Parmesan in certain parts of Italy, but that’s sort of a nickname that it has been given. You toast up these fresh crumbs with olive oil and a little bit of salt, and they just become these irresistible morsels. They are particularly good on pasta, but also on vegetables—on anything. It just brings the dish to another level. [Ali’s Whole Roasted Cauliflower With Fried Capers and Brown-Butter Breadcrumbs.]

Q. Both the texture, or “tooth, so to speak, of the dish, and also the flavor. And again: I thought, “Why don’t I do that? Why aren’t I putting the heels of my bread in the freezer and making crumbs?” I’m imagining, looking at the photos and reading the recipes, that it’s quite different experience from those very, very dry version of bread crumb that was manufactured, so to speak, and is in the canister. [Laughter.]

UMA. Totally. I cannot even imagine using that to crisp and put over pasta or salads or vegetables.

I should have asked you at the beginning, but I will now instead: How in the world did you get to cooking—what was your journey?

UMA. I always loved cooking. I grew up with my mother, who was always cooking and baking. And also my aunt, who was in Vermont, but I felt like every time I was in the kitchen, my mother was on the phone with her sister, talking about whatever they were cooking or wanted to cook. So I always loved cooking.

Then after college, I moved to Philadelphia to be with my boyfriend-now-husband, and enrolled in a six-month cooking school. I didn’t want to the whole two-year program that it was part of—a more involved management training—so I just wanted to do the cooking portion.

Then I worked at a catering company called Peachtree and Ward, which is all around the outside of Philadelphia, and then I worked in restaurants. I spent over two years in the Fork kitchen, which was the best experience. That changed my life I think about my time in that kitchen every single day.

The chef at the time was such an incredible influence on my cooking and also my eating—we went out to eat all the time, and not to fancy restaurants. To Vietnamese and Chinese and Thai places we ate so well.

Q. It really expanded your appreciation and engagement with food.

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Enter to win ‘bread toast crumbs’

I’ LL BUY A COPY of Alexandra Stafford’s new cookbook, “Bread Toast Crumbs” for one luck reader. All you have to do to enter is answer this question in the comments box at the very bottom of the page, after the last comment:

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(Photographs from Alexandra Stafford’s book “Bread Toast Crumbs” by Eva Kolenko, except images of loaves with bowls and of roasting vegetables, which are from the Alexandra’s Kitchen website. Used with permission.)


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